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14 食品加工實習 （上）

機具名稱╱圖示 說明

高壓殺菌釜 功能
罐頭在封罐後，接著需透過殺菌釜之高溫滅菌，將罐內部的微生物都
殺死後，才能常溫保存。目前殺菌釜型式因產品殺菌方式不同，分別
有蒸汽式、水淋式、熱水式等，並分別有靜置與迴轉二種不同功能。

基本操作
1. 使用前打開排氣閥、消毒閥、乾燥閥及給水閥，加蒸餾水。
2. 關閉所有閥，設定定時器於所需滅菌時間（15 ～ 30 分鐘）。
3. 將待滅物放入內鍋，關緊鍋門。
4. 打開電源開關，外鍋開始加熱加壓（此時電源開關及加熱燈亮，
外鍋壓力錶開始升壓）。
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5. 待內鍋壓力錶達 1.2 kg/cm ，溫度上升至 121℃時，打開定時開
關（定時開關燈亮），自動計時約 15 ～ 30 分鐘，待鳴叫並關閉
電源（加熱燈熄滅，完成燈亮），滅菌完成。
注意事項
1. 保持正常水位，設備本身應加裝警報器或斷電裝置，當水位過低、
壓力過高時發出警告訊息。
2. 進入殺菌釜的水必須經軟化、除鹽或除氧處理，以防止發生水垢、
腐蝕、鹼性脆化等現象。
3. 隨時保持高壓殺菌釜內清潔，以延長使用年限。

酒類蒸餾裝置 功能
酒類蒸餾裝置的材質多為不銹鋼製，含蒸餾、冷卻裝置。蒸餾是利
用加熱液體後產生的蒸氣，在低溫表面凝結，利用液體沸點不同的
特性，分離出想要的液體。

基本操作
1. 發酵酒倒入投料桶內並蓋上桶蓋。
2. 以快速爐加熱，快速爐的火侯盡量控制在中火加熱。
3. 加熱至 1 小時後，酒機上蓋溫度表在 80℃時，立即打開循環水。
4. 開始蒸餾出酒，出酒口可用較大的鍋子盛裝酒。
5. 自開爐火到完成蒸餾時間約 3 小時。
6. 蒸餾完畢後關爐火，立即打開鍋蓋散熱，讓桶內無壓力。

注意事項
1. 酒精的沸點約在 78℃、水的沸點在 100℃，若能留住液體的酒精
蒸氣，則可獲得高濃度的酒精。經過重複蒸餾，則可蒐集到極高
濃度的酒精。
2. 循環水的流量大小決定酒的溫度，酒的溫度夠冷則循環水可減少
流量以節約水源。
3. 蒸餾出米酒時，需要有水的循環冷卻，能避免酒被蒸發掉，循環
水的溫度如上升則水要更換補充。
4. 酒尾的酒精濃度約 15 度，如果發酵完全可增加取酒量。

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