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16 食品加工實習 （上）
機具名稱╱圖示 說明
魚肉分離機（採肉機） 功能
魚肉分離機的結構為不銹鋼製，主要使用於分離魚肉及魚刺、魚頭、
小魚、皮骨、魚鱗、加工處理，為製作魚漿生產線前段採肉作業機器
設備。利用滾動的採肉桶和傳動的橡膠帶，兩者相互的壓榨運動將魚
擠入採肉桶內，而把魚皮、魚骨留在採肉桶外，由刮刀把它送出機外。
桌上型細切乳化機 功能
可進行各類食品進行細切乳化的混合作用，適用於魚丸、熱狗、維
也納香腸、素食火腿等產品之生產。細切乳化機在食品加工中能使
粒子乳化粉碎及分散。對於流動性較高的液體與固體、液體與液體
的混合物使粒子變為更微細，分散的更為均勻，使互不相容的二種
液體混合而形成乳化液，使肉漿黏稠性與色澤維持的更久。
基本操作
1. 打開上蓋，檢視攪拌缸是否固定良好。
2. 安裝刀片於軸心上並關閉上蓋，啟動電源以慢速進行空機預測試。
3. 再次開啟上蓋，放入原料後，再關閉上蓋。
4. 啟動電源，開始進行細切乳化作業。
5. 完成後，停機打開上蓋，清理黏在機械上之原料。
注意事項
1. 外蓋附有安全開關功能，在打開的同時，運轉停止。
2. 要控制脂肪顆粒大小以慢速刀，欲打細緻質地肉漿用快速刀。
3. 可加入適量冰塊控制溫度，完成後漿質溫度以不高於 10℃為佳。
燻煙箱 功能
煙燻主要是將食物與燻煙放在密閉空間，讓食物持續入味（或加熱）
的過程。煙燻箱有兩個主要構造，分別是箱體及發煙產生器。
基本操作
1. 放入大約 150 公克的木片於發煙產生器內。
2. 打開電源，設定煙燻條件。
3. 當開始冒煙放入產品，完成取出，關閉電源。
注意事項
1. 箱體應採用不銹鋼製作而成，其主要的核心技術是風力循環，風
力循環越好，煙燻效果越好，產品品質越好。
2. 煙燻箱一般採用蒸汽、電或燃媒等加熱熱源。
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