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Chapter 1 │實習場所之安全衛生教育與相關作業管理 19

二、食品安全管制系統

（Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP）

HACCP（圖 1-8）是食品安全重要管制系統、最初是由

美國太空總署（NASA）研發，以確保提供太空人食用的食
物沒有食品病原菌汙染，且能確保食品安全生產製造的管理

方法。

為了能確認特定的危害，進而管制危害，所採取防止措
施的一種明確的管理系統。即為危害分析與重要管制系統。
圖 1-8 HACCP 標章
危害分析（HA），係指食品生產之一貫製造過程，即從原料處理開始經由加工、製
造、流通乃至最終產品提供消費者為止，評估分析所有流程中各種危害發生之可能性及危

險性。

重要管制點（CCP）係指於製造過程中之某一點、步驟或程序中加以控制則能有效
預防、去除或減低食品危害至最低可以接受之程度。

食品安全管制系統的執行步驟如圖 1-9 所示：

圖 1-9 食品安全管制系統的執行步驟

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