Page 20 - eIC20310_食品加工實習(上)_課本PDF

10 食品加工實習 （上）

機具名稱╱圖示 說明

發酵箱 功能
發酵箱的箱體大都是不銹鋼製成的，由密封的外框、活動門、不鏽
鋼托架、電源控制開關、水槽以及溫度、溼度調節器等部分組成。
發酵箱的工作原理，是靠電熱管將水槽內的水加熱蒸發，使麵糰在
一定溫度和溼度下充分地發酵、膨脹。如發酵麵包麵糰時，一般是
先將發酵箱調節到設定的溫度後方可進行發酵。
基本操作
1. 設備使用前 30 分鐘需預熱。
2. 檢視儲水槽內儲水量是否達到漂浮之指定高度。
3. 至電箱將發酵箱電源從 OFF 扳至 ON。
4. 開啟發酵箱面板總開關從 OFF 扳至 ON。
5. 依需求將溫、溼度調整器轉至適當刻度。
6. 發酵箱使用完畢後將溫、溼度調整器歸零，並關電源。
7. 將門扇打開散熱並擦拭。

注意事項
1. 使用時注意機台狀態，有異音或不正常的情況應立即停止操作。
2. 接觸電源時，請注意雙手乾燥。
3. 任何時候皆勿倚靠機器，避免造成機器損壞或燒燙傷。
4. 使用時須不時檢視儲水量是否達浮球體之指定高度。

烤箱 功能
烤箱的設計是源自於傳統的石製烤爐，其作用原理是不以明火直接
烘焙，而是採用爐內的熱空氣、輻射能量及熱傳導來進行烘焙。烤
箱又可分成平爐和風爐兩種大類。
基本操作
1. 開烤箱溫度前，請先確認烤箱內無其他雜物。
2. 確認開關、計時器及溫度控制器等均為正常。
3. 烤箱散熱孔請保持暢通與清潔，環境通風必須良好。
4. 調整溫度控制器到預定溫度，預熱 20 ～ 30 分鐘。
5. 要入烤的產品在烤盤上須擺置均勻，並留意保持內部熱風循環良好。
6. 烤箱照明燈僅在觀看成品時開啟，烤焙時間內請關閉。
7. 使用後請將溫度轉為零，關閉照明燈及電源開關，並保持烤箱內
外清潔。

注意事項
1. 烤箱使用前要預熱，預熱是為了讓食物在放進烤箱前，烤箱就已
經達到所需的溫度。如果不經過預熱，直接把食物放進去烤焙，
此時加熱管全力加熱，食物會面臨受熱不均、水分流失、表面容
易烤焦等問題，影響品質。
2. 為避免烤箱加熱不均，在烤到中途的時候將烤盤取出，換個方向
再放回去。在上色過快的食物表面蓋一層烘焙紙等。
3. 開啟或關閉烤箱門時要小心，以免被玻璃門燙傷。
4. 將烤盤放入烤箱或從烤箱取出時，一定要使用取物柄或防護隔熱
手套。
5. 烤盤為鐵氟龍處理，請勿使用金屬之鍋鏟等，以防止損壞鐵氟龍
之表面。清洗時可先泡水，待冷卻後，再以不磨損材料擦拭。

*$ @$) JOEE