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18 食品加工實習 （上）

1-3 食品相關危害與防止及各項勞工安全衛生常識之認識

一、食品相關危害

「食品相關危害」是指潛在損壞或危及食品安全和品質的因子，包括生物、化學以
及物理性的危害，對人體健康和生命安全造成危險，如表 1-2 所示。

表 1-2 食品危害因子種類
食品危害因子 舉 例

生物性危害因子 有害細菌、病毒或其他病原菌。
化學性危害因子 毒素、重金屬、不當使用之農藥、洗潔劑及食品添加物。

物理性危害因子 金屬、玻璃、塑膠及木片等。

一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染，就會成為具有潛在危害
的食品。食品相關危害可能發生在食品加工的各個生產環節，如原料、環境、空氣、水、

機械、人員等（圖 1-7）。

圖 1-7 食品危害因素

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