Page 13 - 食品化學與分析(下)

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食品成分

( ) 14. 一般的細菌、酵母菌及黴菌生長繁殖所需的最低水活性依序為何？

(A) 細菌 > 酵母菌 > 黴菌 (B) 黴菌 > 酵母菌 > 細菌

(C) 細菌 > 黴菌 > 酵母菌 (D) 黴菌 > 細菌 > 酵母菌。

( ) 15. 有關食品水活性（Aw）的敘述，下列何者錯誤？

(A) 食品加入食鹽或糖可降低水活性

(B) 水活性愈低，微生物愈不容易生長

(C) 各種微生物生長所需最低水活性均不盡相同

(D) 食品水含量較少者，則其水活性較低。

( ) 16. 食品中的水分扮演之功能及性質，不包括下列何者？

(A) 提供分子間形成氫鍵

(B) 凍藏時體積縮小之原因

(C) 改變食品各固形物成分之濕重百分比

(D) 影響食品的感官性狀及貯存安定性。

( ) 17. 添加甘油（glycerol）可降低食品水活性，是由於甘油含有下列何種官能基

可與食品中的水形成氫鍵？

(A) 羥基（–OH） (B) 胺基（–NH ）
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(C) 羧基（–COOH） (D) 硫醇基（–SH）。

( ) 18. 等溫吸濕曲線（moisture sorption isotherm）可用來瞭解食品的

(A) 整體吸熱特性 (B) 內部密度特性

(C) 表面水氣吸附特性 (D) 食品流動特性。

( ) 19. 食品平衡之相對濕度為 80 %，測定其水活性為：

(A) 80 (B) 20 (C) 0.8 (D) 0.2。

( ) 20. 下列有關水活性的敘述，何者錯誤？

(A) 同一食品在相同水分含量下，溫度愈高，水活性愈高

(B) 純水之水活性為 1.0

(C) 高水含量食品，一定比低水含量食品的水活性高

(D) 非酵素性褐變在水活性 0.7 時，反應最快速。

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