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食品化學與分析 (下)
圖 3-2-2 五碳醣結構
(2) 六碳醣 - 分子式均為 C H O ，結構式如圖 3-2-3 所示。
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1 葡萄糖：屬於醛醣，在水果、蜂蜜、血液中以游離狀態存在，為動物細胞
唯一能直接利用的糖類，澱粉、糊精、肝醣、纖維素等均是由其聚合
而成。因含有不對稱碳原子，故具旋光性，旋光度為右旋 +52.6°。
2 果糖：是酮糖的代表，果糖與葡萄糖共存於植物汁液中，在水果、蜂蜜
中以游離狀態存在。甜度約為葡萄糖的 2 倍，為左旋糖，旋光度為 –92°。
3 半乳糖：屬於醛醣，在自然界中無游離狀態存在，均和葡萄糖結合成為
乳糖，存在動物乳汁中，或以半乳聚糖存在於海藻中。水解乳糖、棉子
糖及水蘇四糖可得 D– 半乳糖，但在洋菜等黏質物中則以 L– 型存在。
為腦及神經組織中的腦磷 脂成分之一，是腦內唯一的醣類。
4 甘露糖：屬於醛醣，很少呈游離態存在，縮合組成甘露聚糖之多醣類形
態存在植物莖葉中，在蒟蒻以 1 分子葡萄糖和 2 分子甘露糖結合形成
葡萄甘露聚糖存在。
註
六碳醣結構式表示法：
1. Fisher 投影式
在醣類直鏈式（Fisher）結構中，若將醛基（–CHO）畫在上面，將第一醇
基（–CH OH）畫在最下面，則倒數第二個碳原子，所連接的羥基（–OH）在右
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邊者稱為 D– 型，在左邊者稱為 L– 型，自然界所存在的單醣皆為 D– 型。
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