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食品化學與分析 (下)

圖 3-2-5 果糖 Fisher → Haworth 結構

2. 雙醣類

(1) 蔗糖
蔗糖是一種雙醣類，分子式為 C H O ，結構是由 α–D– 葡萄糖與 β–D–
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果糖以（α–1 → β–2）鍵結而成，結構式如圖 3-2-6 所示。蔗糖廣存於植物汁液
及果實中，在甘蔗及甜菜中含量最多。因葡萄糖和果糖結合時完全破壞其存在

的半縮醛根及半縮酮根，故對斐林試液或多倫試液均無反應，是一種非還原醣。

蔗糖是最常用的甜味劑，常溫下最大溶解度為 67.5%，水活性 0.85，

滲透壓 100 ～ 120 atm，故可抑制微生物的生長與繁殖，食品加工上可應用

於蜜餞、羊羹等糖漬食品的保存。水溶液呈右旋性（+66.5°），經稀酸加水
分解或轉化糖酶（invertase）分解，產生葡萄糖（+52.6°）及果糖（–92°）

混合物，溶液旋光度變為左旋（–20°），此種現象稱為轉化，此種混合物稱

為轉化糖（invertose），廣泛使用在如廣式月餅糕餅業加工中。蔗糖高溫加
熱至超過蔗糖熔點時，會生成黑褐色的焦糖。

圖 3-2-6 蔗糖結構

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