Page 9 - 食品化學與分析(下)

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食品成分

(1) 油脂氧化反應

當食品含水量多時，油脂較容易氧化，

水活性在 0.7 ～ 0.8 時，氧化速度最快，而

隨著水活性下降，油脂的氧化安定性會增加，
當水活性值在 0.3 時，油脂的氧化安定性最佳。

但食品乾燥至水活性在 0.3 以下時，油脂的氧化

速度反而升高，其原因可能是食品在此狀態下，已
圖 3-1-4 油脂
成細小粉末狀或多孔性組織，因此與空氣接觸的面

積增大，增加油脂的氧化速度。

(2) 梅納反應

梅納反應主要指胺基（amino group）與羰基（carbonyl group）間，經

一連串作用後，產生褐色物質的反應，屬於非酵素性褐變。食品中的蛋白質

與胺基酸為胺基化合物的主要來源，還原醣為羰基化合物的主要來源，因
此食品很容易發生梅納反應；當食品水活性在 0.7 時，梅納反應速度最快，

梅納反應在食品水活性 0.4 以下或 0.8 以上時，反應速度變慢。

(3) 酵素性褐變

酵素活性大小與水活性高低有密切關係，一般而言，水活性愈小，酵

素活性愈低，酵素活性會隨著水活性增大而加速反應。酵素性褐變在水活

性 0.6 以上時，反應速度變快。

資料來源：張為憲等，1995，《食品化學》

圖 3-1-5 水活性與化學反應速率之相關性
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