Page 8 - 食品化學與分析(下)
P. 8
食品化學與分析 (下)
二 水活性與微生物、食物貯存的關係
1. 水活性與微生物生長繁殖關係
水活性愈低，微生物愈不易生長，一般微生物生長與繁殖所需最低水活性，
多數細菌在 0.90，酵母菌在 0.88，黴菌在 0.80，耐鹽性細菌在 0.75，耐乾性黴
菌在 0.65，耐高滲透壓酵母菌在 0.61 下尚可生長，因此要完全阻止微生物的生
長與繁殖，必須將食品的水活性降至 0.60 以下。微生物發芽期比生長繁殖期需
要更高的水活性，尤其是營養、氧氣、溫度、pH 值等條件，越不利於微生物生
長時，則最低水活性也會相對提高。
2. 水活性與食物貯存的關係
一般新鮮的魚、肉、蔬果，水活性在 0.98
以上，容易腐敗，不耐貯藏。乾燥後的穀
類、豆類含水量約為 12 ～ 14%，水活性
在 0.60 ～ 0.64，故可防止黴菌生長，若
水分超過 16%，1 ～ 2 週就會發黴；當米的
圖 3-1-3 鹽漬乾貨
水分含量 15 ～ 16%，水活性在 0.70 ～ 0.73 時，
Aspergillus glaucus 開始生長。因此，若欲延長食品的保存期限，就必須降低食
品水活性，如脫水乾燥，或在溶液添加可溶性鹽類或蔗糖，都可降低水活性，
所以鹽漬乾貨或糖漬蜜餞等產品可短期置於室溫下貯放而不變質。
註
中濕（性）食品（intermediate moisture food, IMF）指的是含水量約 20 ～ 40%，
水活性 0.65 ～ 0.85 的半濕半乾食品，如果凍、果醬、蜜餞等屬之。
3. 水活性與化學反應
影響食品品質的因子，除了微生物生長繁殖所造成腐敗外，其他的化學反
應，如油脂氧化、梅納反應、酵素性褐變等，也會造成食品變質。分別敘述如下：
4
