Page 11 - 食品化學與分析(下)

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食品成分

等溫吸濕曲線對於食品的乾燥脫水、包裝或貯藏非常重要，在乾燥脫水末期，

從等溫吸濕曲線的相對濕度，可以推測水分含量，作為乾燥脫水完成指標。乾燥

食品吸濕後，所獲得曲線稱為復水（再吸附）曲線，含水分多的食品經脫水後，

所獲得曲線稱為脫水（去吸附）曲線。在恆溫下，食品的復水曲線與脫水曲線並
不一致的現象，稱為滯後現象（hysteresis）（如圖 3-1-7），其原因可能是在脫

水過程中水分無法完全除去，或是一些非溶性成分變質，於再吸附時無法緊密束

縛水分而有較高的水活性。當食品水分含量一定時，再吸附的水活性大於去吸附，
當食品水活性一定時，去吸附的水分含量大於再吸附。

3-1 隨堂練習

選擇題

( ) 1. 下列添加物何者不能降低食品水活性？

(A) 脂肪酸 (B) 蔗糖 (C) 山梨糖醇 (D) 轉化糖。

( ) 2. 食品中水的生理營養功能不包括

(A) 營養成分的良好溶劑 (B) 協助排泄代謝廢物

(C) 調節體溫 (D) 可被氧化產生能量。

( ) 3. 下列關於食品中結合水之敘述，何者錯誤？

(A) 不易結冰 (B) 微生物無法利用

(C) 為食品中主要溶媒 (D) 可與胺基形成氫鍵。

( ) 4. 關於食品水活性（water activity, Aw）的敘述，下列何者錯誤？

食品蒸氣壓（P）
(A) Aw =
純水蒸氣壓（P ）
0
(B) Aw = 平衡相對濕度（ERH）
100
(C) 各種微生物生長與繁殖所需的最低水活性均相等

(D) 食品中加入食鹽或糖，可降低水活性。

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