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食品化學與分析 (下)

三 等溫吸濕曲線
在一定溫度下，將食品放置於不同濕度的密閉容器內，讓其水蒸氣壓達到

平衡。以平衡時含水率（%）為縱軸，食品的水活性為橫軸所劃成的曲線，稱為
等溫吸濕曲線（moisture sorption isotherm），其圖形一般都呈倒 S 字形（如圖

3-1-6），形狀會依食品種類不同而異。

資料來源：林清鶱，1990，《食品化學》

圖 3‒1-6 各種食品等溫吸濕曲線
圖 3-1-7 曲線可分成 A、B、C 三部分，分別代表食品內不同狀態的水分，在

曲線最初部分即非常低濕度的屈曲點（A）部分，表示水分在食品與其他成分堅
固結合在一起被吸著成單分子層，即此種水分己變成食品成分的一部分狀態，此

水為結合水；近似於直線
（B）部分為多層吸著而

逐漸成為液化狀態，此部
分水分不易受微生物利用；

高濕度屈曲點以上（C）
部分，表示由毛細管凝縮

的水分，此部份的水在食
品中，因結合力較弱，故

可在食品中自由移動，即
所謂自由水。 資料來源：張為憲等，1995，《食品化學》
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圖 3-1-7 等溫吸濕曲線及滯後環