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食品化學與分析 (下)

3-2 醣 類

學習目標
瞭解醣類分類與加工食品關係，不同醣類性狀及檢出原理。

醣類主要由碳、氫、氧三元素所組成，其中氫與氧比例恰為 2 ︰ 1，一般以

Cm(H O)n 來表示，故又稱碳水化合物。但若將醣類直接定義為碳水化合物，似
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有不足之嫌，因有些醣類不具有 Cm(H O)n 之組成，如去氧核醣（C H O）、
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鼠李糖（C H O ）；另外某些非醣類之化合物反具有該組成特性，如甲醛（CH O）、
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醋酸（C H O ）、乳酸（C H O ）。因此在食品化學上常將醣類定義成水解前或
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水解後能還原斐林試劑、多倫試劑的多羥基醛類或酮類及其衍生物。
醣類是人類食品中重要成分，一般人每天攝取量
約在 350 ～ 400 公克間，約佔總熱能的 58% ～
60%，為熱能主要來源。澱粉為醣類在自然界
中最重要的存在形態，在食品加工過程中焦糖化
及梅納反應等褐變反應皆與醣類有關，食品的黏彈

性則與澱粉及果膠質或其他植物膠有關。 圖 3-2-1 雜糧類食物為醣
類主要來源

一 醣類的種類與構造

一 醣類的分類

1. 依水解後所產生單醣的多寡分類

醣類依單醣組成數目，概分成如表 3-2-1 所示。

(1) 單醣類︰不能再水解者，一般含 3 ～ 7 個碳原子，是最簡單的醣類。

(2) 雙醣類︰由 2 個單醣分子脫去一分子水所組成。

(3) 多醣類︰水解後可產生多分子單醣者，包括：由 3 ～ 8 個單醣分子組成的寡
醣、由同一種單醣組成的同元多醣（homopolysaccharide）、由兩種單醣或

其他物質組成的異元多醣（heteropolysaccharide）。

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