Page 15 - 食品化學與分析(下)

3
食品成分

表 3-2-1 醣類分類表
五碳醣 木糖（xylose）、核糖（ribose）、阿拉伯糖（arabinose）

單醣類 葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）、半乳糖（galactose）、
六碳醣
甘露糖（mannose）

雙醣 麥芽糖（maltose）、蔗糖（sucrose）、乳糖（lactose）

棉子糖（raffinose）、水蘇四糖（stachyose）、
寡醣
果寡醣（fructooligosaccharide）

多醣類 澱粉（starch）、糊精（dextrin）、肝醣（glycogen）、
同元多醣
纖維素（cellulose）、菊糖（inulin）

異元多醣 果膠（pectin）、幾丁質（chitin）、半纖維素（hemicellulose）

2. 依其還原性質的不同分類

(1) 還原醣︰如木糖、葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖…等單醣類，及雙醣類中的

麥芽糖、乳糖；其中，麥芽糖、乳糖具有半縮醛基，果糖具有半縮酮基，故具

有還原性。

(2) 非還原醣︰蔗糖及如肝醣、澱粉等多醣類，不具還原性。

二 食品中主要醣類
1. 單醣類

單醣類為無色、無臭的結晶粉末，易溶於水，一般水溶液多具甜味，且具

還原性，主要為五碳醣與六碳醣。

(1) 五碳醣 - 分子式均為 C H O ，結構式如圖 3-2-2 所示。下列三者均為醛醣。
10
5
5
1 木糖：為木材的木質部及禾本科植物莖部中木聚醣（xylan）的成分，
木聚醣是由木糖組成之戊聚醣（pentosan），屬於半纖維素，人體不能
分解利用，可作為低熱量食品及糖尿病患者食用。

2 阿拉伯糖：為植物膠成分之一，存在酵母、地衣類植物。阿拉伯聚醣

（araban）是由阿拉伯糖組成之戊聚醣，可作為增稠劑食品添加物。

3 核糖：是核蛋白中核酸的組成分。

11