Page 17 - 食品化學與分析(下)

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食品成分

圖 3-2-3 六碳醣之 Fisher 投影式結構

2. Haworth 模擬式

葡萄糖、甘露糖、半乳糖第五個碳的羥基與醛基生成分子內環狀半縮醛
的六元環哌喃醣（pyranose），如圖 3-2-4 所示。果糖第五個碳的羥基與酮

基生成分子內環狀半縮酮的五元環呋喃醣（furanose），如圖 3-2-5 所示。

以葡萄糖為例，環狀結構上 1 號碳的羥基（–OH），若與 5 號碳的羥甲基
（–CH OH）處於 Haworth 平面的兩側者，稱為 α ─異構體，反之在同側者則
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稱為 β ─異構體，兩者互稱變旋異構物（anomers）。

圖 3-2-4 葡萄糖 Fisher → Haworth 結構

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