Page 12 - 食品化學與分析(下)

食品化學與分析 (下)

( ) 5. 關於等溫吸濕曲線的敘 述，下列何者錯誤？

(A) 以水活性或相對濕度為縱軸，以食品平衡含水率為橫軸

(B) 食品種類不同，該曲線亦不相同

(C) 一般都呈倒 S 字形

(D) 可應用於食品之貯藏及包裝。

( ) 6. 一般食品在下列何種條件下梅納反應進行最快速？

(A) Aw 0.2 (B) Aw 0.4 (C) Aw 0.7 (D) Aw 0.8。

( ) 7. 下列食品中，水分所佔百分比最多為

(A) 黃豆 (B) 冬瓜 (C) 牛肉 (D) 花生。

( ) 8. 水活性愈低，微生物愈不易生長，因此要完全阻止微生物生長與繁殖，必

須將水活性降至多少以下？ (A) 0.88 (B) 0.75 (C) 0.65 (D) 0.60。

( ) 9. 肉鬆中之水分，以何種化學鍵與肉之蛋白質結合？

(A) 氫鍵 (B) 共價鍵 (C) 離子鍵 (D) 疏水鍵。

( ) 10. 水不與食物成分中下列何種游離基團形成氫鍵？

(A) 羥基 (B) 胺基 (C) 羰基 (D) 苯基。

( ) 11. 食品的水活性可由下列何者換算而得？

(A) 平衡時之最高水蒸氣壓值 (B) 等溫下之平衡溫度比值
(C) 平衡時之相對濕度值 (D) 等壓下之最低水蒸氣壓值。

( ) 12. 水活性下降導致食品不易腐敗，下列何項原因不正確？

(A) 抑制微生物生長 (B) 抑制酵素作用

(C) 減緩化學反應進行 (D) 增加營養成分。

( ) 13. 在恆溫下，食品水分之去吸附（desorption）與再吸附（resorption）曲線的

關係，下列敘述何者正確？

(A) 一定水含量下的水活性，去吸附大於再吸收

(B) 一定水活性下的水含量，去吸附小於再吸收
(C) 一定水活性下的水含量，去吸附大於再吸收

(D) 一定水活性下的水含量，去吸附與再吸收相等。
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