Page 7 - 食品化學與分析(下)
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食品成分
一 自由水
又稱為游離水，為食品中主要水分，存在食品組織間隙中，具流動性，可藉熱力
作用與其他有機物質分離，可溶解醣類、鹽類及胺基酸等成分，在冰點以下的溫度會
結成冰，微生物生長與繁殖可加以利用。另外自由水與食品的變質、酵素作用、非酵
素性褐變等反應息息相關，因此，以乾燥方法保存食品時，必須去除大部分的自由水。
二 結合水
又稱為水合水，藉著氫鍵和食品中蛋白質、碳水化合物的游離基團，如羥基
（–OH）、羧基（–COOH）、羰基（ C=O）、胺基（–NH ）等緊密結合，故在
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食品中無法自由移動，加熱時亦不容易蒸發逸失，也不能作為溶媒。食品中所含
的結合水在低溫下不易結冰，因此在食品冷凍冷藏上又稱為不凍水，微生物孢子
發芽、繁殖無法利用。
圖 3-1-2 食品中親水基與水分結合狀態（－表示氫鍵鍵結）
二 食物含水狀態
一 水活性
食品中水分含量之多寡與食品腐敗、微生物生長並無直接關係，應以微生
物生長繁殖可加以利用的自由水含量多少來表示。所謂水活性（water activity,
Aw），即密閉空間中某食品飽和蒸氣壓 P 與同溫度下純水飽和蒸氣壓 P 的比值，
0
以 Aw 表示，其值恰等於平衡相對濕度（equilibrium relative humidity, ERH），
若相對濕度以百分比表示，則為 Aw 的 100 倍。純水之 P = P ，因此純水之水活性
0
等於 1，而食品中的水分因溶解許多無機物或有機成分，因此其 P < P ，即食品的
0
水活性（Aw）定小於 1。
化學式 3-1
P
A = = ERH（平衡相對濕度）
P
100
W
0
3
