Page 6 - 食品化學與分析(下)

食品化學與分析 (下)

3-1 水 分

學習目標
瞭解食品中水分狀態與種類，水活性意義與食品保存關係。

水為六大營養素之一，也是生物體內重要成分，溶解體內各

種營養成分以利運輸，並參與代謝作用，動植物體內的水分，可

溶解醣類、鹽類等可溶性物質形成溶液，並且不均勻的分散
高分子化合物之澱粉、蛋白質、脂質等物質，形成膠體溶液

而構成一定型態的膨潤體，故水分與其他營養成分之關係甚

為密切。另外水的生理功能，主要有調節生理機能、構成身

體元素、細胞物理狀態的保持、調節體溫、滋潤各組織表面、
圖 3-1-1 水
協助體內排泄代謝廢物等。

一 食品水分含量

一般食品中水分含量甚多，茲將一些常見食品水分含量列舉如下︰

表 3-1-1 常見食品水分含量

食品 水分含量（%） 食品 水分含量（%）
蔬菜 85 ～ 95% 魚類 60 ～ 80%

果實 85 ～ 90% 貝類 70 ～ 85%
蕈類 80 ～ 90% 蛋類 70 ～ 75%
薯類 70 ～ 80% 乳類 87 ～ 89%

豆類 10 ～ 15% 雞肉 70 ～ 75%
穀類 12 ～ 16% 豬肉 40 ～ 60%

油性種子 3 ～ 7% 牛肉 45 ～ 75%

資料來源：張為憲等，1995，《食品化學》

食 品 中 水 分 依 存 在 狀 態 可 分 為 自 由 水（free water） 與 結 合 水（bound

water）兩類：

2