Page 23 - eIC10310_烘焙食品加工實習(上)_課本PDF

烘焙食品加工實習
7 冷藏櫃或冷凍櫃

冷藏櫃 （圖 1-14） 可保存需要冷藏的各式烘焙材料及膠凍類
點心，冷凍櫃可保存需要冷凍的材料，亦可用於快速凝固慕斯

類產品，而急速冷凍櫃可縮短產品冷凍降溫時間。
上 (
) Chapter1

實習場所之安全衛生教育與相關作業管理

圖 1-14 冷藏櫃
8 分割機

能將基本發酵後的麵糰，自動分割成需要的大小，速度快且大小一致，通常使用於

需大量製作的中大型麵包工廠，一般烘焙實習場所較少使用。

9 滾圓機

能將分割後的麵糰自動滾圓，使麵糰為外型整齊光滑、形狀及密度一致的小圓球，
有利於整型。用於需大量製作的中大型麵包工廠，一般烘焙實習場所較少使用。

10 整形機

整形機的作用是將中間發酵後的麵糰，分別壓成薄片並摺捲成一定大小之形狀，同

時可改善麵包的質地與組織，使麵包內部組織較均勻，外觀一致且式樣整齊。用於需大

量製作的中大型麵包工廠，一般烘焙實習場所較少使用。

11 吐司切片機

切片機主要的作用是將冷卻後麵包加以切割成

片，分為大型全自動式切片機與小型半自動式切片
機 （圖 1-15） 。機器內放置麵包的地方，有傾斜之平

台，麵包經由傾斜平台，利用自然的吸力或震動之
重力，將麵包送至切刀進行切割。切片機的切刀均

被固定在刀架上，並附有調整器可調整切割之厚度，

可依產品調整。

圖 1-15
小型半自動式吐司切片機
11