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烘焙食品加工實習
上 (
) Chapter1
實習場所之安全衛生教育與相關作業管理
圖 1-7 固定式電烤爐（雙層） 圖 1-8 蒸汽式電烤爐
烤爐使用注意事項如下：
(1) 烤爐使用前，需先預爐：先將電源打開，再將上下火調整至少於所需烤焙溫度
10℃，通常預爐所需時間約 20 ～ 30 分鐘。
(2) 待溫度已升至預定溫度，放入烤焙產品前，再將烤爐溫度調整至所需烤溫。
(3) 待烤產品進爐前，需放置於烤盤上再放入烤爐烤焙。
(4) 使用烤爐時需穿戴隔熱手套，避免燙傷。
(5) 烤完產品後，需將上下火之溫度調節鈕歸零，再將電源關閉。
(6) 烤爐冷卻後，清潔爐內，並保持乾淨。
(7) 若使用蒸汽烤箱時，在開啓爐門時應將頭側偏，以免爐內溢出之高熱蒸汽傷害眼睛。
3 發酵箱
發酵箱 （ 圖 1-9） 為製作麵包之麵糰基本發酵、中
間發酵及最後發酵時使用，可控制麵糰發酵時之適當
溫度與溼度。基本發酵最適條件為 27℃、相對溼度
RH75%；中間發酵最適條件為 26 ～ 29℃、相對溼度
RH70 ～ 75％；最後發酵最適條件為 35 ～ 38℃、相
對溼度 RH80 ～ 85％。
發酵箱溫度過高時，易使麵糰發酵太快，麵糰較
快老化，外圍麵糰與內部麵糰溫差較大，發酵不均勻，
外圍麵糰組織較細緻，內部麵糰組織較粗糙，麵糰氣
體保留性差。而發酵溫度過低時，發酵速度太慢，時
間長、麵糰體積小、顆粒粗糙。 圖 1-9 八門十六盤發酵箱
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