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4 往復式壓麵機

往復式壓麵機 （圖 1-10）
可將中間發酵後的麵糰壓成
薄片並摺疊， 反覆動作之

後，使麵糰質地平滑細緻，
通常用於裹油類麵包製作，
圖 1-10 往復式壓麵機
如：牛角、可頌、鬆餅等。

5 產品出爐架

產品出爐架於各式烘焙產品出爐時成品冷卻之用，通
常附有滾輪設計方便移動，烤箱下層也可設置產品出爐架

（圖 1-11） 。產品出爐後，烤盤應放置出爐架 （圖 1-12） 上，避

免誤取而燙傷。

圖 1-12 活動式產品出
圖 1-11 烤箱下層產品出爐架
爐架
6 製冰機

麵糰溫度會影響攪拌，麵糰溫度低時所需捲起的時間較

短，麵糰溫度高時則所需捲起的時間較長，若溫度超過標準
太多，麵糰會失去良好的伸展性及彈性，捲起後已無法達到

擴展的階段，對烤好的麵包品質影響很大。故麵糰攪拌時需

加入適量的冰，一般常使用的製冰機為碎冰製冰機 （圖 1-13） ，
碎冰加入麵糰內時較易拌勻，而西點製作時也會用到製冰機，

以降低操作溫度。

圖 1-13 製冰機

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