Page 14 - HB00301_中式點心(含米食、麵食、甜點)

中式點心

自宋代起，重陽節吃「重陽糕」的習 插五色小彩旗，夾餡並印雙羊，取「重
俗正式見於史籍記載。吳自牧《夢粱錄》 陽」的意思做成。
卷五記載臨安（杭州）重九的習俗：「此
2. 團子：由糯米粉製作，類似今日湯圓
日都人店肆以糖面蒸糕……插小彩旗，名
或麻糬，有鹹或甜餡。「乳糖圓子」
' 重陽糕 '」。蘇東坡：「小餅如嚼月，中
是南宋時對湯圓的稱呼，為湯圓的前
有酥和飴」，指出此時期油酥類麵點的成
身（圖 1-9）。
熟。孟元老《東京夢華錄》：「凡餅店有
3. 油畫明珠：即宋朝時出現對炸元宵的
油餅店、胡餅店…」，文中記載著各種店
美稱。
舖名稱並提到糍糕、油餅類點心，且對夜
市所賣點心亦有詳細描述。 4. 元宵：宋朝開始出現此名稱，以水煮
方式烹調，有別於唐代的油鎚。
吳自牧《夢粱錄》：「市食點心，有
燙皮春璽、生餡饅頭」，顯示當時燙麵類 5. 包子：北宋才出現包子這一稱呼，指

的製品普遍，且點心餡料的多樣化。《居 有餡的饅頭，而饅頭一詞則逐漸變成
家必用事類全集》記載餡心可分為：打拌 無餡發麵製品的統稱。王 《燕翼冶
餡、豬肉餡、熟細餡、羊肚餡、魚肉餡、 謀錄》：「仁宗誕日，賜群臣包子」。

鵝肉餡、雜餡、蟹黃餡、七寶餡、菜餡、 宋代包子種類變化多，如湯包是將皮
澄沙糖餡、綠豆餡等等，有生餡及熟餡兩 凍加入肉餡內蒸製而成，別稱「山洞
大類。《武林舊事》：「…胡餅，戈家甜 梅花包子」、「灌湯小籠包子」、「灌

食」，且有千層糕、月餅、油酥餅的記載。 漿饅頭」，提起像燈籠放下像菊花。
《夢粱錄》所記，包子是根據餡心來
陸游《老學奄筆記》記載宋朝宴請金
命名的，有細餡大包子、水晶包、筍
國使者菜單，即出現八種麵點名稱，顯示
肉包、蝦魚包、蟹肉包、鵝鴨包、七
麵食在當時的重要性。林洪《山家清供》
寶包等等。
記載二十多種麵點製法與典故。沈括《夢

溪筆談》：「如今之北方人喜用麻油煎物， 6. 角子：宋朝對餃子的稱呼。
不問何物，皆用油煎。」，指出當時北方 7. 夾仁：指有包餡的薄餅狀點心。
人使用麻油製作油煎食品。
8. 駱駝蹄：宋朝著名的點心，以發酵麵

1 宋朝點心的種類 皮包餡後，頂部以刀劃十字，形狀像
駱駝蹄的蒸製麵食。
1. 重陽糕：一般用糯米粉、果料等作原
料，上面佐以紅綠絲、棗等輔料或在 9. 爆米花：最早出現於宋代。

糕面上灑上一些木犀花，味清甜製法
10. 稍麥：現今燒賣的前身。
因地而異，主要有烙、蒸兩種，糕上

8