Page 19 - HB00301_中式點心(含米食、麵食、甜點)
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第一章│中式點心的發展與文化
5. 經過多次民族融合，滿族、回族…等
少數民族特色點心亦發展豐富多變。
例如：現在聞名全國的西安羊肉泡饃，
即明末清初長安回族在燒餅和煮羊肉
基礎上創新的。
圖 1-16 圖 1-17
6. 舊有品種不斷擴充花色。如：麵條就
圖 1-16 蘇式月餅
圖 1-17 廣式月餅 推出抻麵、刀削麵、五香麵、八珍麵、
伊府麵、擔擔麵、油潑麵、鵝麵、魚
麵等 40 多個花色。
5. 蝦餅：《隨園食單 • 點心單》中記
有一「蝦餅」：「生蝦肉，蔥、鹽、
八 民國時期
花椒、甜酒腳少許，加水和面，香油
香港受英國統治一百多年，點心製作
灼透。」，即是以蝦肉和麵做成的一
融合中西作法及食材，飲茶文化帶動中式
種「爛麵燒餅」。
點心的蓬勃發展，並名揚至歐美且盛行於
6. 灌湯肉包：林蘭癡在《邗上三百呤》 東南亞各國間。
「灌湯肉包」：「春秋冬日，肉湯易
凝。以凝者灌於羅磨細面之中，以為 1 民國點心的種類
包子，蒸熟則湯融而不洩。揚州茶肆， 1. 京式點心：北京為四朝之首都，有濃
多以此擅長。」，清楚描述湯包的製 厚的宮廷色彩。點心特點是重油、輕
作方法。 糖、酥鬆綿軟、口味純甜及純鹹、造
型精美細緻。如：餡餅、燒賣、水餃、
2 清朝點心的特色
鍋貼、小窩頭等。
1. 形成中國點心主要類別及派系。如：
2. 蘇式點心：糕點中常添加玫瑰花、桂
京式、蘇式、廣式…等。
花調味。點心特點是內餡多用果仁、
2. 中式點心製作技術提高且精緻化，舉 果肉、果皮、花料等來增加天然的香
凡外皮、內餡的製作及熟製方式，各 味和色彩。糕柔糯、餅酥鬆，點心口
有章法。 味清甜。如：蘇式月餅（圖 1-16）、
3. 中西式點心交流頻繁，演變出更豐富 蘇州麻餅等。
多元的點心製作，且點心技藝更加提 3. 廣式點心：特點是重糖、重油，內餡
昇。 常用欖仁、椰絲、蓮蓉等，口味香甜
4. 點心與風俗文化、時令節慶的結合更 油潤、甜中帶鹹，餡餅皮薄餡多、米
緊密，如：七夕「巧果」、結婚「合 餅硬脆清甜、酥餅分層飛酥。如：廣
喜麵」、生日「壽麵、壽桃、壽糕」等。 式月餅（圖 1-17）、白綾酥餅等。
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