Page 11 - HB00301_中式點心(含米食、麵食、甜點)

第一章│中式點心的發展與文化

頭。」（圖 1-5）。饅頭一詞出自三
國蜀漢諸葛亮。時諸葛亮率軍南渡瀘
水以討孟獲。根據當地的習俗，大軍
渡江之前必須以人頭祭祀河神。諸葛

亮命人以白麵裹肉蒸熟，代替人頭投
入江中。諸葛將其命名為「瞞頭」，
即欺瞞河神之假頭之意。另一說命名

為「蠻頭」，蠻人之頭之意；又有一
圖 1-5 五穀雜糧全麥饅頭
說，饅頭乃張飛征蜀時發明。此後，
無論有無餡心，均統稱饅頭。
2. 蒸餅：以蒸的方法製成的餅，亦稱為

「籠餅」，類似後世的饅頭，上頭有 8. 嬌耳：東漢末年，各地災害嚴重，很
拆作十字的，即開花饅頭。 多人身患疾病，醫聖張機（張仲景）
做「祛寒嬌耳湯」，用羊肉、辣椒和
3. 湯餅：將麥粉加水調和攪拌，揉搓成
一些祛寒藥材在鍋裡熬煮，煮好後再
餅，入沸水中煮熟了吃，為水煮麵片，
把這些東西撈出來切碎，用麵皮包成
又叫「水縮餅」、「水引餅」。看上
耳朵狀的「嬌耳」，下鍋煮熟後分給
去潔白如玉，所以美稱為「湯玉」。
來討葯的病人。每人兩隻嬌耳，一碗
當時煮湯餅時，用一隻手托著，另一
湯。人們吃下祛寒湯後渾身發熱，血
隻手一塊又一塊扯下來放進鍋裡，所
液通暢，兩耳變暖。吃了一段時間，
以又叫「餺托」。北魏時期湯餅已不
病人的爛耳朵就好了。
是餅狀，而是二寸一斷又粗又短的粗

麵條，稱為「不托」、「索餅」。 9. 截餅：牛羊奶調和麵糰炸成。

4. 餡餅：以牛羊脂製的油炸食品。 10. 春餅：現代春卷（即潤餅）的前身。

5. 髓餅：加入動物骨髓、油脂和麵製作 11. 環餅：類似麻花。
的爐餅。《齊民要術》：「髓餅法： 12. 面起餅：酸漿發酵之發酵麵餅。
以髓脂、蜜，合和麵。厚四五分，廣
13. 酒溲餅：酒粥發酵之發酵麵餅。
六、七寸。便著胡餅爐中，令熟。勿
14. 雞子餅：添雞蛋調製而成之麵餅。
令反覆。餅肥美，可經久。」
15. 豚皮餅：先烙後煮之麵餅。
6. 牢丸：皮薄、有餡的餃子類麵食品，
當時以籠蒸熟後食用。 16. 蓬餌：用蓬子摻和米粉做成的糕餅狀

食品，為早期的蓮子糕，重陽糕的前
7. 曼頭：《名義考》：「以面蒸而食者
身，據《西京雜記》記載，漢代時已
曰『蒸餅』，又曰『籠餅』，即今饅
有九月九日吃蓬餌之俗。

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