Page 10 - HB00301_中式點心(含米食、麵食、甜點)

中式點心

二 秦漢魏晉南北朝時期 飯，及熱於杵臼淨者，舂之為米咨糍，須
令極熟，勿令有米粒」。北魏時期賈思勰
秦漢統一政權的建立及漢使張騫二度
《齊民要術》是當時農業及飲食的百科全
出使西域，皆有助於各地飲食差異的融
合，飲食原料及種類更豐富多元化。兩漢 書，為第一本完整記載中式點心製作的書
魏晉南北朝期間，點心小吃有了很大的發 籍，將點心分類為烙烤、蒸製、油炸及發
酵類等，系統介紹了白餅、粉餅等 20 餘
展，原因有二 : 一是飲食商業的興起；二
種麵點的製作方法，首開食經詳載麵點譜
是麵食的推廣和發酵技術的普及，許多用
發酵麵粉製作的食品進入了點心的行列。 的先例。
西域的胡餅（類似今日的燒餅）啟發了中 《晉書．何曾傳》:「何曾廚膳滋味

原地區點心的製作。 過於王者，帝輒命取其食蒸餅，上不拆作

漢代《西京雜記》記載：「九月九 十字不食。」。西晉束皙《餅賦》:「三
春之初，陰陽交際，寒氣既消，溫不至
日，佩茱萸、食蓬餌、飲菊花酒、食人長
壽」。西漢史游《急就篇》：「餅、餌、 熱，於時享宴，則曼頭宜設。」「禮，仲
麥、飯、甘、豆、羹」的記載，可得知當 春天子食糕，而朝事之籩，煮麥為面。」，

時食品種類的多樣化。東漢許慎《說文解 文中亦提到薄壯、起溲、牢丸、安乾、狗
舌等，許多種類的麵點名稱及蒸籠的使
字》：「餅，面餐也。」，指出餅為麵食（圖
1-4），文中亦有粽、竹葉裹米的記載。 用，是我國第一篇謳歌麵點的文學作品。
《荊楚歲時記》:「六月伏日，並作湯餅，
劉熙《釋名》：「餅，並也，溲麵使
名為辟惡。」，記載了當時歲時節令必須
合併也。胡餅作之大漫冱也，亦言以胡麻
食用的菜餚及點心。北齊時出現熱鐺啟成
著上也。蒸餅、湯餅、餡餅、髓餅、金餅、
的煎餅。
索餅之屬，皆隨形而名之也。」，用水與
麵合併一起做出的食品都叫餅，溲麵即為 1 秦漢魏晉南北朝點心的種類

發酵麵食，文中指出餅因形狀之差異而有
1. 胡餅：表面撒芝麻（胡麻）烙著
不同的名稱。《漢書》:「百宮表，
吃的餅叫胡餅，又叫「金餅」。
少府屬有湯宮，主餅餌。」，
漢代有一個愛吃胡餅的皇帝
指出當時即設有專製點心
漢靈帝，上行下效，京師
的湯宮。崔宴的《四民月
中人人皆食胡餅。胡餅的
令》：「五月距立秋，無 盛世在唐代。唐是個盛行
食煮餅及水溲餅。」。 胡食的時代，長安城就有

南 北 朝 的 食 譜《 食 許多賣胡麻餅的胡餅鋪。

次》上記載了年糕「白繭 《名義考》：「以火坑曰
糖」的做法：「熟炊秫稻米 爐餅。有巨勝曰胡餅，即今
燒餅。」

圖 1-4 芝麻喜餅
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