Page 9 - eHC20710__烘焙實務 上_課本PDF
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Chapter 3 Chapter 6
烘焙材料 麵包製作
3-1 麵粉類 42 6-1 軟質麵包產品製作技能
3-2 烘焙油脂類 47 實作 山形白吐司 119
實作 圓頂奶油吐司 123
3-3 烘焙糖類 50
實作 圓頂葡萄乾吐司 127
3-4 烘焙蛋類 54 實作 橄欖形餐包 131
3-5 烘焙乳製品 57 實作 火腿起司吐司 135
實作 芋泥吐司 139
3-6 酵母與化學膨脹劑 59
實作 葡萄乳酪貝果 143
3-7 乳化劑與鹽 62 實作 馬鈴薯沙拉麵包 149
3-8 巧克力與可可粉 64 實作 帶蓋全麥吐司 153
3-9 水果類、堅果類及其他 66 6-2 硬質麵包產品製作技能
3-10 常用酒類 68 實作 雞蛋牛奶麵包（小豬麵包） 159
實作 法國麵包 163
學習目標回顧 70
實作 鹽可頌 169
課後習題 72
6-3 甜麵包產品製作技能
Chapter 4 實作 菠蘿麵包 175
實作 紅豆甜麵包
181
實作 奶酥甜麵包 185
烘焙計算 實作 布丁餡甜麵包 189
4-1 度量衡單位與換算 76 6-4 鬆質麵包產品製作技能
4-2 烘焙百分比與實際百分比 78 實作 牛角麵包 195
4-3 烘焙配方計算 80 6-5 變化麵包產品製作技能
實作 雙色墨西哥麵包 201
學習目標回顧 84
實作 辮子麵包 207
課後習題 86 實作 法式潛艇堡 213
實作 奶香維也納麵包 217
Chapter 5 實作 鮪魚蔥花麵包 223
實作 肉鬆沙拉麵包 229
麵包的相關知識 實作 肉鬆麵包卷 233
實作 青蔥麵包 237
5-1 麵包的定義、起源與發展 90 實作 蔓越莓司康 243
實作 髒髒小可頌 247
5-2 麵包的分類 92
實作 調理裝飾可頌 253
5-3 麵包常用材料 96
實作 起司芝麻棒 259
5-4 麵包製作方法與流程 100 實作 聖誕拐杖 263
5-5 麵包內餡與裝飾 105 實作 玉米火腿花圈 267
實作 黑點點 271
5-6 麵包品評與鑑定 106
實作 烤甜甜圈 275
學習目標回顧 108 實作 全麥核桃麵包 281
課後習題 110
附 錄 285
