Page 6 - eHC20710__烘焙實務 上_課本PDF

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課文分點說明，並搭配照片，圖文
連結更加深記憶力。

Chapter 6 麵包製作
青蔥麵包
Green onion bread

[配方] [ 製作過程 ]
材料名稱 烘焙百分比％ 重量（公克） 1. 烤箱預熱 150℃／ 150℃。
高筋麵粉 100 525 2. 秤量材料。
砂糖 18 94 3. 乾性材料加溼性材料（除奶油外）攪拌至擴
鹽 1 5 展階段，加入奶油攪拌至完全擴展（呈現薄
膜，無鋸齒狀態）。
奶粉 4 21
4. 基本醱酵 50 分鐘 ， 溫度 28℃ ， 溼度 75％ 。
乾酵母 1.5 8
5. 分割一顆 65 公克共 15 顆，滾成圓狀，呈
全蛋 10 52
光滑面。
水 53 278
6. 中間醱酵 15 分鐘。
奶油 8 42
7. 蔥油：豬油、鹽拌勻後，分次加入全蛋液拌
合計 195.5 1025 勻。
表面裝飾 8. 擀捲 （光滑面朝上） 成橄欖狀， 表面剪一刀。
青蔥 200 9. 最後醱酵 50 分鐘 ， 溫度 38℃ ， 溼度 85％ 。
黑胡椒細粒 適量 10. 把蔥花拌入蔥油拌勻後，平均攤平在醱酵好
的麵包上烤焙 210℃／ 180℃，8 分鐘後轉
全蛋液 塗表面
向，烤至上色。
蔥油
11. 熟成，出爐，重敲，放涼，完成。
豬油 60
全蛋 50
鹽 5
注意事項
1. 麵糰分割 65 公克共 15 個。
2. 蔥油打發，青蔥切花。
3. 整成橄欖型剪一刀後發，側邊塗上蛋液，表面鋪上蔥油餡。
4. 烤溫 210℃／ 180℃，8 分鐘後，轉向烤至上色。
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[ 實作輔以成品大圖，配方資訊完整揭露 ]
每個實作均有成品大圖，配方表、製作流程、操作重點…等資訊
完成呈現，讓學習者無痛學習。