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烘焙實務 ( 上 ) Chapter 6 麵包製作
[ 操作流程步驟簡易，輔以步
製作步驟 ※ 麵糰攪拌流程參照麵包攪拌基本步驟 p.110，本麵糰擴展後加奶油。
驟大圖，清晰易懂 ]

1 刮鋼取出後，放在烤盤 2 攤平至與深烤盤同大 3 最後醱酵 50 分鐘，溫度 13 輕劃一刀 14 擠上沙拉醬 15 將沙拉醬均勻抹平 實作製作步驟重點講述，輔以大
上， 基 本 醱 酵 50 分 鐘， 38℃，溼度 85％
溫度 28℃，溼度 75％
圖參考，讓操作流程更容易了解
16 加入肉鬆 17 將麵皮包裹肉鬆，並捲起 18 取出蛋皮後，在蛋皮背面
4 最後醱酵完成後，即可進 5 轉向 6 出爐，冷卻備用 來 擠上沙拉醬，並抹勻
烤箱，以 220℃ /180℃烤
焙18～20分鐘

19 將麵包放入 20 將蛋皮包裹麵包，並捲起 21 將其切為均等的塊狀
來
7 在淺烤盤上倒沙拉油 8 均勻抹勻後，進烤箱烤熱 9 在烤熱的烤盤上撒蛋液

22 在兩端擠上沙拉醬，並抹 23 兩端沾肉鬆 24 完成
10 將蛋液搖晃均勻 11 灑上蔥花、紅蘿蔔絲、黑 12 取一半麵包 勻
胡椒細粒，烤熟
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Chapter 5 學習目標回顧 [ 章後學習目標回顧 ]
Chapter 1 學習目標回顧
5-1 1. 麵包的定義：以麵粉為主要原料，加水、酵母、鹽及輔助原料 （油脂、糖、蛋、牛 6. 麵糰攪拌可分為六個階段：
奶⋯⋯） 混合，並得添加合法之改良劑或添加物，經醱酵後製作成適當形狀，最後 各章後均有「學習目標回顧」，
(1) 拾起階段：麵糰溼黏、質地粗糙，麵筋尚未產生，不具彈性與延展性。
烤焙至熟的成品，亦可再加裝飾的產品。
(2) 捲起階段：麵糰捲附在鉤狀攪拌器上，麵糰仍會黏手，用手拉麵糰易斷裂。
5-2 2. 歐洲分法 快速整理、複習本章學習重點。
(3) 擴展階段：表面較不黏手，光滑有光澤，拉麵糰具有伸展性，仍易斷裂。
(1) 低糖低油麵包：主要成分為麵粉、酵母、水和鹽，產品表面較硬，如：法國麵包、
(4) 完成階段：具有最佳的彈性及延展性，攪拌時會出現清脆拍打離缸的聲音，麵
全麥麵包、裸麥麵包⋯等。
糰光滑柔軟，表面不黏手，用手拉開麵糰時，會形成薄膜，均勻而不易破裂，
(2) 高糖高油麵包：除了主要成分外，還添加雞蛋、奶油等，產品質地較柔軟，如 :
用手指戳破，形成圓形裂紋。
布里歐許法國奶油麵包、各種有餡的甜麵包。
(3) 多層麵包：將油脂裹入麵糰中，經過多次折疊而製成，質地較輕、酥脆，如 : (5) 攪拌過度：麵糰的水分釋出，麵糰在停止攪拌時，會向四周流散無法持久固定
性狀，麵筋開始斷裂，拉起時無彈性，但含延展性。
丹麥麵包、牛角麵包 （可頌）。
3. 依據國家標準 CNS (6) 斷裂階段：麵糰水化現象嚴重，表面黏手且溼黏，拉取時有一絲絲線狀透明質
地，已無麵筋，無法整形成形。
(1) 硬式麵包及餐包 : 糖、油皆為麵粉用量之 4% 以下，產品表皮鬆脆，內部組織柔
軟且具韌性，結構細緻，內部空洞多。 7. 麵糰溫度會受到工作室溫、麵粉溫度、水溫與機械摩擦溫度等影響，關於適用水溫
(2) 軟式麵包及餐包 : 糖油各占麵粉用量之 4 ∼ 10％，水分亦較一般麵包多一些， 的常用公式如下：
用吐司模烘烤出來的產品大多屬於軟式麵包，產品特色為組織細膩、質地柔軟。 適用水溫 = （麵糰理想溫度 ×3）－（室溫 + 麵粉溫度 + 機器摩擦增高溫度）
(3) 甜麵包：糖、油各超過麵粉用量之 10％以上，餡料 （ 包含內部或外表裝飾 ） 應 冰的需要量 = 配方中水的用料 × （自來水溫－適用水溫）÷ （自來水溫 +80）
為麵糰重 20％以上，以原料為此麵包名稱者。
8. 滾圓的目的在於使麵糰表面光滑、 不易黏手， 易於保住二氧化碳， 使氣體均勻分布。
(4) 特殊麵包：油炸麵包、蒸麵包、裹油麵包、穀類麵包及餐包、麩皮麵包及餐包、 9. 一般烤麵包的溫度介於 180 ∼ 230℃之間，麵糰體積大則上火小／下火大，麵糰體
胚芽麵包及餐包、特定材料麵包及餐包。
積小則上火大／下火小，而烘烤的時間，受到烤箱溫度、麵包的大小、種類和形狀、
5-3 4. 一般酵母使用量比例如下：新鮮酵母：乾酵母：快發乾酵母 =1：1/2：1/3。
模具和烤盤等影響。
5-4 5. 直接法與中種法之優缺點比較
10. 法國麵包則需要使用低壓蒸氣烤焙，使表皮脆硬，麵包內部柔軟、韌性，若在高壓
種類 優點 缺點 特色 蒸氣下，則麵包不易膨大。
1. 節省時間、人力、 5-6 11. 好的麵包，體積為重量的 4 ∼ 6 倍，其組織結構應均勻顆粒大小要一致，無不規則
醱酵與製作時程較缺乏
直接法 設備與能源 彈性 容易顯出各主材料的風味 的孔洞，冷卻時切片不會有碎屑產生。體積若過大，內部孔洞多且過度鬆軟，體積
2. 減少醱酵損耗
若太小，則內部粗糙而組織緊密。表皮顏色為金黃色，顏色太淺或焦黑都不適宜，
1. 減少酵母用量，可 外表應該完整無破裂，表皮質地需要薄且軟，太厚或太硬都不宜。
較直接法少 20％ 多一次攪拌工作，操作 成品體積較大、內部組織
中種法
2. 膨脹力強 時間拉長 柔軟細緻
3. 減少最後醱酵時間
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Chapter 5 課後習題
一、選擇題（每題 4 分，共 80 分） ( ) 13. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？
(A) 壓力大，量小 (B) 只要有蒸氣產生就好
5-2 ( ) 1. 依照 CNS 所謂全麥麵包，全麥粉的用量應為 (C) 壓力低，量大 (D) 壓力大，量大。
(A)10％ (B)20％ (C)30％ (D)50％ 以上。
( ) 14. 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？ [ 課後習題 ]
( ) 2. 一般餐包配方內糖的含量應為？
(A) 平均溫度 (B) 促進醱酵 (C) 抑制醱酵 (D) 促進氣體保留。
(A)4 ～ 6％ (B)8 ～ 14％ (C)16 ～ 20％ (D)21 ～ 24％。
( ) 15. 法國麵包（硬式麵包）常以下列何種溫度進行烤焙？
( ) 3. 製作丹麥麵包整形宜在 (A) 近烤爐邊 (B) 一般的工作間 (C) 在溫度較低的
(A)230℃ (B)200℃ (C)170℃ (D)150℃。
場所 (D) 與溫度無關，在哪裡整形皆可。
( ) 16. 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以 各章後均有課後習題，測驗
5-3 ( ) 4. 吐司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的
下列何者最適宜？
(A)0％ (B)2％ (C)4％ (D)6％。
(A)5/28 (B)35/35 (C)23 ～ 25/27 ～ 29 (D)32/10 ℃。
( ) 5. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的 ( ) 17. 攪拌過度的麵包麵糰會？ 學習成果。
(A) 水 (B) 糖 (C) 油 (D) 麵粉。
(A) 表面溼而黏手 (B) 表面乾而無光澤
( ) 6. 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？ (C) 麵糰用手抓時易斷裂 (D) 麵糰彈性奇佳。
(A) 纖維分解酵素 (B) 脂肪分解酵素 (C) 蛋白質分解酵素 (D) 液化酵素。
( ) 18. 麵包直接法配方中，已知水用量為 360 公克，理想水溫為 5℃，自來水溫為
( ) 7. 製作麵包在醱酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為
(A) 上升 (B) 下降 (C) 不變 (D) 有時高、有時低。 (A)40 公克 (B)54 公克 (C)80 公克 (D)100 公克。
( ) 8. 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後醱酵箱其原因
( ) 19. 下列哪一項非麵包滾圓的目的？ (A)鬆弛麵筋使麵糰易於整形 (B)使麵糰表
為？ (A) 不需最後醱酵 (B) 需較高溼度醱酵 (C) 需較高溫度醱酵 (D) 面光滑不易黏手 (C) 使麵糰易於保住二氧化碳 (D) 使氣體均勻分布。
避免高溼高溫的醱酵使菠蘿皮融解而化開。
( ) 20. 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？
( ) 9. 下列何者不是在製作麵包醱酵後產物
(A) 快速 (B) 中速 (C) 慢速 (D) 先用快速再改慢速。
(A) 二氧化碳（CO 2 ） (B) 氨（NH 3 ） (C) 熱 (D) 酒精。
二、填充題（每格 2 分，共 20 分）
5-4 ( ) 10. 下列哪一種麵包必需使用蒸汽烤爐？
(A) 甜麵包 (B) 丹麥麵包 (C) 硬式麵包 (D) 葡萄乾麵包。 5-3 1. 請寫出下列用量比例，新鮮酵母：乾酵母 : 快發乾酵母
( ) 11. 麵包製程中之醒麵即是 = ： ： 。
(A) 基本醱酵 (B) 延續醱酵 (C) 中間醱酵 (D) 滾圓。
5-4 2. 麵糰攪拌分為六大階段，分別為
( ) 12. 製作麵包有直接法和中種法，各有優點和缺點，下列哪一項不是中種法的優點？
(1) 、(2) 、(3) 、(4) 、
(A) 省人力，省設備 (B) 味道較好 (C) 體積較大 (D) 產品較柔軟。
(5) 、(6) ，其中吐司最適合攪拌至 階段。
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