Page 15 - eHC20710__烘焙實務 上_課本PDF
P. 15
Chapter 1 烘焙的定義與發展
19 世紀中葉烘焙產業快速發展d創造出
許多產品至今仍受到大家喜愛d在 20 世紀因
為工業進步e經濟成長e教育普及d烘焙技術
提升d冷藏冷凍冰箱與多元化烤箱運用d加上
物流業及連鎖店之興起d造就烘焙產業最佳條
件f到了 21 世紀d烘焙產業不再只是單純的
食品d而是結合技術e技藝與文化之產業d甚
至融合了工藝美學d發展出藝術麵包e巧克力
藝術e多元化的蛋糕裝飾等 ྡ 1-6 f
圖 1-6 翻糖藝術蛋糕
至於烘焙業在臺灣發展d以 1949 年為分
界線d之前受日本影響d多以傳統糕餅類為主d1949 年後因大陸來臺之烘焙業者d引進其
原有歐美烘焙技術d帶動臺灣傳統糕餅店轉投入經營麵包e蛋糕f最初為家庭式小規模生
產d推廣媽媽們製作中式麵食為主d1962 年響應政府推廣麵食政策下d臺灣區麵麥食品
推廣執行委員會 和 臺灣區麵麥食品推廣指導委員會 成立d1967 年在美國小麥協會合
作下d成立 烘焙人員技術訓練班及穀類化驗中心f1982 年改組成立 財團法人中華麵麥
食品工業技術研究所d至 1988 年更合為 財團法人中華穀類食品工業技術研究所d培訓
許多專業中式傳統麵點及烘焙技術人員i加上後來國家政策輔導各技術型高中普設烘焙專
業課程d以及勞動部技能檢定中心之烘焙技術士檢定考試d使得烘焙食品之發展欣欣向榮d
轉變成連鎖店及工廠等大規模生產d產品變化多d至 2018 年預估產值高達六百億臺幣f
一般烘焙食品大致上分為四類j麵包類e蛋糕類e西點類與餅乾類 在勞動部技術士
技能檢定規範中則將烘焙食品分為麵包e蛋糕西點e餅乾和烘焙伴手禮四大類d而歸屬
於中式麵食加工的酥油皮糕漿皮類等中式點心類在烘焙店亦有販售d將上述烘焙店常見的
產品分述如下表 ڌ 1-1 f
表 1-1 烘焙食品之分類
類別 種類 代表性產品 圖片
硬式麵包 法國麵包e裸麥麵包
軟式麵包 白吐司e全麥吐司
麵包類 軟式餐包 小餐包e漢堡麵包
甜麵包 紅豆麵包e菠蘿麵包
美式甜麵包 肉桂卷e咖啡麵包
裹油麵包 丹麥麵包e可頌麵包
特殊麵包 雞蛋牛奶麵包e辮子麵包
7
