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第 13 章 水分分析

第五篇

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第 章 水分分析

學習相關知識

࠮ۜʕٙ˥ʱ˸Շ၇Җ࿒πίd一為游離水，即存在食品間隙和附著於食品表面
的水分，在食品中藉著毛細作用自由移動d࢙׸ႋ೯ʿʱᕎi另一為結合水，藉著氫

鍵和食品成分中蛋白質、醣類的羥基、羧基、羰基及胺基等游離基團緊密結合ίɓৎ

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13-1 水分含量測定 – 常壓乾燥法

學習相關知識

常壓乾燥法是將一定量的試料置於稱量瓶，以 100 ～ 105℃高溫加熱使水分蒸
發，乾燥前後的重量差，即為試料中的水分重量，因而求得試料的水分重量百分率

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