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食品化學與分析 (下)

3. 多醣類

(1) 寡糖

自然界以三糖及四糖最為常見，棉子糖是由一分子半乳糖與葡萄糖、
果糖脫去二分子水所組成的三醣，水蘇四糖是由二分子半乳糖與一分子葡

萄糖、果糖脫去三分子水所組成的四醣，二者均與人體產生腸胃脹氣有關，
多存在產氣食品中。

目前食品工業製造技術可生產異麥芽寡醣、果寡醣、乳寡醣、木寡醣、

大豆寡醣等寡醣類產品。以果寡醣為例，指的是在蔗糖分子的果糖殘基上

經由 β-（1 → 2）醣苷鍵連接 1 ～ 3 個果糖基組成的混合物，可表示為 G-F-

Fn（G 為葡萄糖，F 為果糖，n = 1 ～ 3），結構如圖 3-2-9 所示。果寡糖在

自然界中存在高等植物中，尤其以洋蔥、牛蒡、蘆筍、香蕉等含量較高，工
業生產可利用 β- 果糖轉移酶（β-fructofuranosidase） 作用於蔗糖，進行分

子間果糖轉移反應生產低聚果糖。果寡糖生理功能主要有促進雙叉桿菌屬

（Bifidobacterium spp.）之腸內益生菌生長繁殖，抑制腐敗菌增生，低熱能，
抗齲齒等重要功能。

圖 3-2-9 果寡糖結構

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