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食品化學與分析 (下)
3 澱粉之糊化與回凝
澱粉粒內部直鏈澱粉與支鏈澱粉分布成同心輻射形，相鄰之分子因
氫鍵結合形成微結晶構造，稱為膠粒（granule）。當生澱粉粒在水中加熱
時，澱粉分子之親水基吸水膨潤使得分子間隙擴大，造成分子鎖鏈不規則
配列，變成膨潤體，膠粒依序崩裂，澱粉形成半透明膠體狀，這種現象稱為
澱粉的糊化（gelatinization），經糊化後澱粉稱為 α—澱粉，而相對地生澱
粉稱為 β—澱粉。澱粉糊化後吸水性與黏彈性會增強，同時喪失雙折射性
（birefringence），當澱粉喪失雙折射性時的溫度，稱為該澱粉的糊化溫度
（gelatinization temperature），澱粉種類不同，糊化溫度也不同。
各種食品的直鏈澱粉及支鏈澱粉含量與糊化溫度的比較，如表 3-2-2
所示。
表 3-2-2 各種食品的直鏈澱粉及支鏈澱粉含量與糊化溫度
種類 糊化溫度（℃） 直鏈澱粉 % 支鏈澱粉 %
糯米 57.5 ～ 62.5 0 100
粳米 58.5 ～ 61.2 17 83
小麥 65.0 ～ 67.5 24 76
馬鈴薯 58.7 ～ 62.5 22 78
玉米 55.0 ～ 62.5 21 78
蕎麥 68.7 ～ 71.2 19 81
資料來源：李玫琳等，2011，《食品化學與分析 II》
糊化後澱粉在常溫下靜置一段時間後，澱粉分子再重新排列，又
形成與 β– 澱粉相似的膠粒現象，稱為澱粉的回凝（retrogradation）。
回凝現象因澱粉種類不同，其程度亦有差異，一般而言小麥澱粉、玉米
澱粉較易回凝，其次是甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉，而糯米澱粉較難回凝。
影響澱粉回凝的因素如下：
A. 溫度：60℃為澱粉回凝的臨界溫度，60℃以下會慢慢回凝，高溫使糊化
澱粉較安定而不易回凝。在 2 ～ 5℃的低溫下澱粉回凝速度最快，但在
0℃（冰點）以下時，因水分結成冰，故回凝速度顯著變小。
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