Page 21 - 食品化學與分析(下)

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食品成分

(2) 澱粉

澱粉由植物行光合作用合成，儲藏於種子、塊根、塊莖中，為人類食物

中主要成分。澱粉是一種同元多醣類，由葡萄糖分子聚合而成，分子式為

(C H O )n，n（聚合度）= 100 ～ 30000，不同來源的澱粉其形狀和大小也
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不同，依其分子內部構造不同可分成直鏈澱粉與支鏈澱粉兩種。澱粉粒是
由直鏈澱粉與支鏈澱粉組合而成，一般澱粉粒含有 20 ～ 30% 的直鏈澱粉，

與 70 ～ 80% 的支鏈澱粉，兩者比例會依澱粉種類不同而異。
1 直鏈澱粉

直 鏈澱粉（amylose）係 葡萄糖分 子以（α–1、4）鍵 結 而 成，結
構如圖 3-2-10 所示。較支鏈澱粉易溶解與回凝，可被 β– 澱粉酶（β–

amylase）完全分解成麥芽糖，與碘液（I ）反應呈藍色。
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圖 3-2-10 直鏈澱粉結構

2 支鏈澱粉

支鏈澱粉（amylopectin）係葡萄糖分子以（α–1、4）鍵結合而成

的直鏈部分外，尚含有分支處以（α–1、6）鍵結合而成，結構如圖 3-2-11

所示。膨脹性與黏性較直鏈澱粉大，若以 β– 澱粉酶水解可得 60% 麥芽
糖，與碘液（I ）反應呈紫紅色。
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圖 3-2-11 支鏈澱粉結構 17