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烘焙食品加工實習
操作流程 相關知識
[ 操作流程步驟簡易，
1. 在攪拌蛋糕麵糊之前，需先確認烤溫是否已達設定值，烤模是否準備妥當。以烤模
製作戚風蛋糕時，烤模勿塗抹油脂，以利麵糊攀附於模壁上，當蛋糕膨脹時，麵糊
( 上
才不會收縮。 輔以步驟大圖，清晰易懂 ]
2. 麵糊部分，沙拉油及蛋黃先與粉質原料拌合，可避免麵粉結塊導致麵糊攪拌不勻或 )
蛋糕有顆粒沉底。 Chapter5
1 香草戚風蛋糕製作材料 2 將蛋黃與砂糖①、鹽攪拌 3 將混合過篩麵粉、發粉加 3. 製作香草戚風蛋糕之蛋糕模，需選用活動底之圓模，蛋糕模不可抹油或撒粉，因麵 蛋糕製作
至溶解，再加入沙拉油拌 入拌勻後，加入奶水拌勻 糊在爐內膨脹時，需藉由黏附烤模的力量來支持整個蛋糕的重量，出爐後應使其倒
勻 備用 實作製作步驟重點講述，輔以大
扣冷卻，避免收縮。
4. 攪拌蛋白時，器具不可有油或雜質，否則蛋白不易打發。
5. 蛋白加塔塔粉打發時，必須打至接近溼性發泡才可開始加糖，砂糖不可過早加入， 圖參考，讓操作流程更容易瞭解。
若有雜質較不易打發。
6. 戚風蛋糕的蛋白一定要打至偏乾性發泡，蛋白先與塔塔粉中速打至接近溼性發泡後
才開始分次加入砂糖，續用中速打到偏乾性發泡（尖峰呈鳥嘴狀稍彎）。蛋白不可
4 蛋白、塔塔粉打至接近溼 5 打發至乾性發泡（尖峰呈 6 取 1/3 已打發的蛋白糖加
性發泡後，分次加入砂糖 鳥嘴狀彎曲） 入蛋黃麵糊內 打太乾，蛋白會失去原有的強韌伸展性，無法保存打入的空氣也失去膨脹功能，亦
②
會增加拌合時之困難度，增加麵糊拌合時間因而導致消泡。
7. 麵糊類原料與蛋白混合時必須用手動攪拌，不可使用機器。取三分之一已打發蛋白
加入麵糊中，用打蛋器拌勻，再將麵糊倒回三分之二蛋白糖中，再以打蛋器混合拌
勻，應避免攪拌過久使蛋白受油分影響而使麵糊變稀。經攪拌後正確的麵糊應為濃
稠而有空氣感，若麵糊變稀且表面出現很多小氣泡，即為消泡狀態。
8. 蛋糕烤焙尚未完全膨起且表面未上色前，勿任意打開烤箱，避免成品塌陷。
7 將 1/3 蛋白糖與蛋黃麵糊 8 將混合後之麵糊倒回剩餘 9 將蛋糕麵糊，以打蛋器攪 9. 判斷蛋糕是否烤熟，可以指腹輕拍表面中央部位，有空氣感無水波紋及振動，輕壓
充分拌合均勻 的蛋白糖內 拌均勻
蛋糕體會快速彈回且有堅固感即為烤熟；或以竹籤插入，沒有溼麵糊沾黏即為烤熟。
10. 蛋糕烤熟出爐後，應立即連烤模倒扣於倒蓋的產品框上冷卻，以避免蛋糕體收縮。
11. 蛋糕體需完全冷卻後，才可脫模扣出，可避免表皮脫皮破損，蛋糕體塌陷。
10 將麵糊倒入有活動底之蛋 11 進爐以 165℃／ 170℃烤 12 冷卻後脫去烤模即為成品
糕模內，每個 500 公克 焙約 40 ～ 45 分鐘，出爐
後將蛋糕倒置冷卻
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Chapter 5 學習目標回顧 [ 章後學習目標回顧 ]
5-1 1. 製作良好蛋糕需要具有下列條件：使用品質良好的材料、瞭解各種原枓的特性及其 14. 蛋白打發之四個階段如下：
於蛋糕內的功能、原料配方的平衡、使用正確攪拌方法、正確的烤焙溫度與時間、 (1) 起始階段：表面浮有許多不規則氣泡的液體。 各章末均有「學習目標回顧」，
出爐時應注意冷卻的處理、注意霜飾與包裝。
(2) 溼性發泡階段：蛋白攪拌後泡沫表面變性，凝成固化薄膜，不規則氣泡變成許
2. 蛋糕根據使用材料、攪拌方式及麵糊性質，可分為下列三大類：麵糊類、乳沫類（再 快速整理、複習本章學習重點。
多均勻細小氣泡，具潔白光澤。手指勾起呈軟細長峰，留置於手指上而不下墜。
細分為蛋白類及海綿類）、戚風類。
(3) 乾性發泡階段：顏色雪白無光澤，手指勾起呈堅硬的尖峰，倒置尖峰也不會彎曲。
3. 蛋糕原料依特性可區分為：乾性原料、溼性原料、柔性原料、韌性原料。
(4) 棉花狀態階段：蛋白完全變性凝固，失去韌性，無法與其他材料混合均勻。
4. 蛋糕麵糊拌入的空氣愈多，麵糊的比重愈輕，烤出來的蛋糕體積愈大、組織較鬆軟。
若拌入太多空氣，則會使蛋糕體積超過標準大小，內部組織變粗糙且氣孔太多，烤 15. 戚風蛋糕的蛋白一定要打至偏乾性發泡（尖峰呈鳥嘴狀稍彎），蛋白先與塔塔粉中
速打至溼性發泡後才加入配方糖，續用中速打到乾性發泡。
焙時受熱快，水分損失多，故成品乾燥而難以下嚥。
16. 戚風蛋糕內含有兩種膨大原料，麵糊類部分含有發粉或小蘇打，乳沫類部分則有多
5. 麵糊比重的量測，利用相同容量的器具，如量杯，測量（扣重後滿杯麵糊重）再除
量的蛋白，故混合之麵糊在烤焙時之膨脹性很大，麵糊裝盤量不宜過多，約烤盤容
以（扣重後滿杯水重）即為麵糊比重。
量一半或六分滿即可，且烤模不可抹防沾油脂。
6. 麵糊類蛋糕含有很多固體油脂，用以潤滑麵糊且可使成品組織柔軟，並幫助麵糊在
17. 做戚風蛋糕的發粉宜選用雙重反應發粉，用量需視配方內水分用量多寡而定，一般
攪拌時融合大量空氣，產生膨大作用。
用量約 2.5 ～ 5％之間。
7. 麵糊類蛋糕攪拌方法包括：粉油拌合法、糖油拌合法、兩步拌合法、糖水拌合法、
18. 塔塔粉可用來中和蛋白鹼性，增強蛋白的韌性，一般使用量約蛋白用量的 0.5％。
直接法。
5-4 19. 蛋糕裝飾可增加美觀、蛋糕之風味並延長蛋糕保鮮期限。
5-2 8. 乳沫類蛋糕利用雞蛋打發後強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪拌和烤焙過程中使蛋糕
20. 蛋糕外表霜飾的原料主要是奶油、鮮奶油、糖凍和果凍等，於冷藏時可避免蛋糕內
膨大，不需依賴發粉之使用，且不含任何固體油脂。
9. 乳沫類蛋糕之分類，依使用蛋的成分不同可分為蛋白類的天使蛋糕，以及全蛋類的 的水分蒸發而散失，可防止蛋糕老化作用。
海綿蛋糕。 21. 熟悉各種蛋糕霜飾原料之選用與操作。
10. 天使蛋糕使用蛋白時應避免油脂及蛋黃汙染蛋白，影響蛋白之膠黏性。 5-5 22. 瑪芬麵糊不可攪拌過久，因為瑪芬是靠泡打粉和小蘇打粉幫助麵糊發酵和膨脹，如
果在攪拌時過分打發，會使麵粉出筋，而使膨脹力降低，無法確實膨脹的瑪芬在烘
11. 蛋白在 17 ～ 22℃時，膠黏性維持最佳狀態，打發性最好。蛋白打發時應使用中速
較佳，泡沫穩定性較佳，組織才不會過於粗糙。蛋白打至溼性發泡即可，為增加韌 烤時就會呈現收縮的狀況，質地異常緊密。
23. 瑪芬麵糊進爐烘烤時，體積會膨脹，故麵糊填充高度不可太滿，以免麵糊外溢，無
性及潔白，可添加塔塔粉及鹽。
法正常向上膨發成圓頂狀，影響成品外型及表面裂紋。
12. 海綿蛋糕之麵糊，可利用下列兩種方式攪拌：溫蛋打法、法式海綿打法。
24. 製作巧克力布朗尼時，雞蛋溫度不可太低，應使用常溫蛋，避免加入後使巧克力糊
5-3 13. 戚風類蛋糕最適合製作鮮奶油蛋糕或冰淇淋蛋糕，由於戚風類蛋糕本身水分含量較
變硬結塊，影響後續攪拌。
多，且組織較鬆軟，故放於低溫存放較不易乾硬。
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Chapter 5 課後習題
一．選擇題 （每題 2 分，共 50 分） ( ) 7. 下列何者敘述不正確？
5-1 ( ) 1. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？ (A) 海綿蛋糕可添加少量流質油及發粉以調節蛋糕之韌性
(A) 直接法攪拌 (B) 糖油拌合法 (B) 麵糊類蛋糕利用固體油脂融合大量空氣
(C) 糖油拌合法比粉油拌合法蛋糕組織細密鬆軟，體積較小 [ 課後習題 ]
(C) 麵粉油脂拌合法 (D) 兩步拌合法。
(D) 戚風蛋糕可將麵糊類乳沫類分別製作後再拌勻。
( ) 2. 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？
(A) 麵粉油脂拌合法 (B) 糖油拌合法 5-2 ( ) 8. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？
(C) 兩步拌合法 (D) 糖水拌合法。 (A) 鈎狀 (B) 槳狀 (C) 網狀（球狀） (D) 螺旋狀。 各章末均有課後習題，測驗
( ) 3. 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？ ( ) 9. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？
(A) 以探針試探或以手輕拍 (B) 以顏色判斷即可 (A) 油脂 (B) 蛋 (C) 發粉 (D) 麵粉。 學習成果。
(C) 時間一到即可出爐 (D) 敲烤盤邊聽聲音判斷。
( ) 10. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？
( ) 4. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？ (A)25℃以下 (B)25 ～ 30℃ (C)35 ～ 43℃ (D)50℃以上。
(A) 糖油拌合法 (B) 麵粉油脂拌合法 ( ) 11. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9
(C) 直接拌合法 (D) 糖水拌合法。
公斤，其麵粉的用量應為？
( ) 5. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列哪一項操作較為正確？ (A)3.5 公斤 (B)4 公斤 (C)4.5 公斤 (D)5 公斤。
(A) 自始至終一貫快速拌成 ( ) 12. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？
(B) 隨時提升攪拌缸以利拌勻
(A)17 ～ 22℃ (B)26 ～ 30℃ (C)31 ～ 35℃ (D)36 ～ 40℃。
(C) 忽快忽慢促進麵筋形成
(D) 先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再 ( ) 13. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防黏油脂？
繼續攪拌。 (A) 海綿蛋糕 (B) 重奶油蛋糕 (C) 輕奶油蛋糕 (D) 天使蛋糕。
( ) 6. 下列何者不是蛋糕膨脹的原因？ ( ) 14. 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？
(A) 攪拌時拌入的空氣受熱膨脹 (A) 選用麵筋較強的麵粉 (B) 烤焙時間避免過久
(B) 酵母產生的二氧化碳氣體導致膨脹 (C) 烤盤擦油 (D) 減少配方中的用油量。
(C) 配方中之水分受熱成為水蒸氣而膨脹
( ) 15. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？
(D) 化學膨脹劑受熱產生二氧化碳導致膨脹。
(A) 蛋白量 (B) 麵粉量 (C) 糖量 (D) 鹽量。
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