Page 6 - eIC10310_烘焙食品加工實習(上)_課本PDF

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烘焙食品加工實習
製作配方表
配方 製作流程及條件
材料名稱 烘焙百分比％ 重量 （克） 1. 精確秤料。 ( 上
高筋麵粉 50 250 2. 派皮以切油拌粉製作： )

低筋麵粉 50 250 (1) 將高筋麵粉與低筋麵粉混合過篩。
(2) 加入白油切拌成黃豆粒大小。
白油 65 325 (3) 加入預溶鹽、細砂糖之冰水，攪拌均勻。 Chapter6
鹽 2 10 (4) 將派皮麵糰以保鮮膜包好，冷藏30分鐘備用。 西式點心製作
細砂糖 3 15 3. 將派皮麵糰分割，第一個麵糰分割 250 公克，
冰水 30 150 其餘派皮麵糰秤重後，平均勻分割成 3 等分。
合計 200 1000 4. 桌上撒高筋麵粉，將麵糰擀開成厚度一致之圓
形派皮，大小需比派盤稍大。
鮮奶 100 1228 5. 表面抹薄粉後，以擀麵棍捲起派皮，移至派盤上。
細砂糖 25 307 6. 用手將派皮與派盤貼合後，再以切麵刀將邊緣
檸 檬 布 餡 派 丁
玉米粉 5 61 多餘派皮切除。
低筋麵粉 7 86 7. 用叉子於派皮底部刺洞，並鬆弛 20 分鐘。
蛋黃 26 319 8. 取另一空派盤，由表面壓住派皮後，倒置於烤
盤上，均勻擺盤。
奶油 5 61 9. 以 210℃／ 210℃烤約 20 分鐘，至邊緣著色；
檸檬汁 13 160 將派皮上方之派盤除去，再續烤 5 ～ 10 分鐘至
合計 181 2222 著色均勻出爐。
10. 靜置冷卻後，將另一個派盤去除脫模。
11. 檸檬布丁派餡製作：
(1) 將鮮奶、細砂糖、鹽、玉米粉、低筋麵粉、
蛋黃放入鋼盆內，攪拌均勻。
(2) 以小火邊攪拌邊加熱，煮至濃稠狀。
(3) 離火後趁熱加入奶油攪拌均勻。
實 作 12. 將檸檬布丁派餡趁熱倒入派皮內，每個 500 公
實 作
(4) 邊攪拌邊加入檸檬汁並拌均勻。
檸檬布丁派 克，再將表面抹平，冷卻後即為成品。
操作重點
1. 製作 7 吋檸檬布丁派 5 個，派皮每個重 200 ～ 250 公克，派餡每個重量 500 公克。
1. 派皮需為切油拌粉（看得到油顆粒）製作之產品。
★ 2. 製作 7 吋檸檬布丁派 4 個，派皮每個重 200 ～ 250 公克，派餡每個重量 500 公克。
2. 剩餘派皮不可超過 10％。
3. 製作 7 吋檸檬布丁派 3 個，派皮每個重 200 ～ 250 公克，派餡每個重量 500 公克。
3. 成品破碎超過 20％者，為不良品。
4. 內餡需為熱充填，表面不平整或不凝固或結顆粒或堅硬如羊羹者，為不良品。
5. 表面冷卻後裂開超過 20％者，為不良品。
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[ 實作輔以成品大圖，配方資訊完整揭露 ]
每個實作均有成品大圖，配方表、製作流程、操作重點…等資訊
完成呈現，讓學習者無痛學習。
iv