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烘焙實務 ( 上 )
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醱酵箱
採用可控制溫度與溼度之箱橱式醱酵箱
ྡ 2-3 d基本醱酵控制溫度為 28℃d相對
溼度為 75％i最後醱酵控制溫度為 38℃d
相對溼度為 85％d讓麵包麵糰在適當的溫
度e溼度條件下d進行醱酵f
圖 2-3 醱酵箱
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烤箱 按照烤箱結構區分d常見的有j箱型烤
箱e旋風烤箱e旋轉式烤箱 搖籃爐e隧道
式烤箱f其中最普及的為箱型烤箱 ྡ 2-4 d
又分為單層e兩層e三層或四層d其熱源有
瓦斯和電兩種d附有溫度調節開關e溫度顯
示器e檢視視窗及烤箱內照明設備等d另外
還有在烤箱內設置水管d利用水加熱成蒸氣
後釋出d運用於硬式麵包 如法國麵包 的
蒸氣烤箱d有助於產品表面呈現硬脆與體積
圖 2-4
膨脹爆裂之效果d其中箱型烤箱與隧道式烤
箱型烤箱
箱之差異如下表 ڌ 2-2 所列f
表 2-2 箱型烤箱與隧道式烤箱之比較
優點 缺點
1. 所佔空間小
2. 操作容易
箱型烤箱 散熱快d保溫效果差
3. 各層可自行控制溫度d能
同時分別烤不同產品
1. 適用於各種尺寸的烤盤
2. 保溫效果好
隧道式烤箱 所佔空間大
3. 溫度控制容易且精準
4. 可連續烤焙
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