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食品化學與分析 (下)
(6) 幾丁質
幾丁質俗稱甲殼素,為自然界中存在量僅次於纖維素的天然聚合物,
廣泛存在甲殼類、昆蟲之外殼及酵母菌、真菌等微生物的細胞壁中,是一
種含氮的多醣類,由 N- 乙醯葡萄糖胺(N-acetylglucosamine)與葡萄胺糖
(glucosamine)以(β–1、4)醣苷鍵結合而成之直鏈高分子醣類。幾丁質
的衍生物 - 幾丁聚醣(chitosan),具有保健食品、生醫材料、製藥、化妝品、
環保產業及農業等多種用途,研究發現幾丁質與幾丁聚醣具改善消化吸收、
降低高血壓、減少脂肪及膽固醇的攝取、減少體內重金屬累積、強化免疫
力及抗癌等多種有益健康的生理機能。
(7) 植物膠
植物膠指的是來自陸生、水生植物體,或微生物菌體中萃取而得的水
溶性多醣體,具有產生黏度或凝膠的能力,廣泛使用於食品中作為增稠劑。
果膠質來自植物果實,而關華豆膠及刺槐豆膠是從植物種子中萃取;植物
體分泌者有阿拉伯膠及黃耆膠;海藻衍生物有洋菜膠、紅藻膠及褐藻膠,
而三仙膠是由細菌(Xanthomonas spp.)分泌之細胞外多醣類。
1 果膠質
果膠質(pectin)存在植物果實中,在果汁中加入 95% 乙醇可使
之沉澱,可應用於檢測果汁中果膠質含量。如圖 3-2-16 所示。其主要
是由半乳糖醛酸(galacturonic acid)及半乳糖醛酸甲酯(galacturonan
methylester)以(α–1、4)醣苷鍵結合而成之高分子聚合物。
圖 3-2-16 果膠質結構
果膠質的凝膠機制與其酯化程度(degree of esterification, DE)高
低有密切關係,如表 3-2-3 所示。
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