Page 25 - 食品化學與分析(下)

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食品成分

(3) 菊糖

菊糖（inulin）存在蓮藕、菊芋、牛蒡等植物塊根中，由多分子果糖縮

合而成，其分子間果糖以（β–1、2）醣苷鍵結合成直鏈狀。可溶於水而不溶

於酒精，與碘液（I ）不反應。
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(4) 纖維素

纖維素是植物細胞壁的主要成分之一，是葡萄糖分子以（β–1、4）醣苷

鍵或纖維二糖（cellobiose）為單元，重複結合而成直鏈式結構，如圖 3-2-15

所示。因此，纖維素在稀酸下加熱或纖維素酶（cellulase）作用，可被水解產

生纖維二糖，最後完全被水解成葡萄糖。纖維素不能被人體消化吸收產生熱
量，但能促進腸道蠕動，幫助排泄，故有消化道清道夫之稱。纖維素不溶於水，

與碘液（I ）不反應。羧甲基纖維素（carboxymethyl cellulose, CMC）與甲基
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纖維素（methyl cellulose, MC），是由纖維素衍生出來的產品，可做為食品

品質改良劑或增黏劑，廣泛應用於食品加工。

圖 3-2-15 纖維素結構

(5) 半纖維素

植物細胞壁以鹼液溶解的抽出物中除纖維素外，尚包含甘露聚醣、半

乳聚醣、阿拉伯聚醣、木聚醣…等雜聚多醣，即稱為半纖維素。屬於異元

多醣，食物原料中最常見之半纖維素是 D- 木糖以（β-1、4）鍵結為骨幹之
聚木糖。而半纖維素、纖維素、和木質素構成非水溶性膳食纖維（dietary

fiber），人體不能消化，但可增加腸內食物殘渣量及腸道蠕動速率。

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