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食品化學與分析 (下)

B. 澱粉糖化酶

澱粉糖化酶（β–amylase），屬於外切酶，如圖 3-2-13 所示。其自非還
原性末端以麥芽糖為單位將（α–1、4）醣苷鍵切斷，產生 β– 麥芽糖，又稱

為糖化酶。

圖 3-2-13 澱粉糖化酶作用

C. 葡萄糖澱粉酶
葡萄糖澱粉酶（glucoamylase），屬於外切酶，如圖 3-2-14

所示。其自非還原性末端以葡萄糖為單位將（α–1、4）醣苷鍵切
斷，也能緩慢水解（α–1、6）醣苷鍵產生葡萄糖。
D. 異澱粉酶
異澱粉 酶（isoamylase）又稱澱粉剪支 酶（debranching

enzyme），屬於內切酶，如圖 3-2-14 所示。其自支鏈澱粉的（α–1、6）
醣苷鍵切斷，產物為（α–1、4）直鏈之聚葡萄醣（glucan）。

圖 3-2-14 葡萄糖澱粉酶、異澱粉酶作用

(2) 肝醣

又稱為動物澱粉，存在於動物肝臟及肌肉中，具有平衡血糖的功用，

結構類似支鏈澱粉，但分支情況比支鏈澱粉更複雜，分子量也比支鏈澱粉

大。與碘液（I ）反應呈紅褐色，能溶於熱水中，但不能像澱粉一樣被糊化，
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經酸或酵素作用後分解生成葡萄糖。

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