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8  西餐烹調實習 上



                         ฌ౶̙ി͵ᄳəʔˇ຾ՊʘЪdνൄఊʘࣣ‘€Le Livre des Menusҁϓ׵

                                                                                                                                            三 Г᎛͊ԸٙᒈΣ
                    1912 ϋd݊ɓ͉ઞীνОҁഛணࠇ஝ྌ᎛࠮ʘࣣiҢٙ଒ප‘€Ma Cuisineҁϓ
                    ׵ 1934 ϋdʫ࢙މઞӺʕପචॴٙ଒පҦஔi̤ɓၚശഹЪ଒පܸی‘€Le Guide                                                                               ɚɤ˰ߏ݊߅ኪ׹׼ٙ˰ߏd˖׼ٙ೯༺੭ਗٟึ຾᏶ٙආӉdභ࠮˖ʷ͵ʔԷ

                    Culinaireҁϓ׵ 1903 ϋdމਖ਼ุᄼࢪٙ଒ප໋຾dʫўʞɷ၇̚Պ࠮ᗅʿൄᎠༀུ                                                                         ̮fίࣛҏආɝɚɤɓ˰ߏd᙮׵ٝᗆᖑގeऊ൬จᗆױ᎘ٙ˰ߏdνΘΦ੻І್d

                    ٙࠅ஠dԨሞࠑਖ਼ุᄼᖵٙਿ͉஝ᇍeҿࣘٙႩᗆdνОл͜ҿࣘ௴ிҁߕൄᎠnd၇                                                                                 Φ੻਄ੰ™݊࠯ࠠʘሙᕚf
                    ၇଒ප˙ࠦٙဲᗭᕏसdே̙੽͉ࣣʕ੻ՑഈࣩfЇʦʥϞତ˾ᄼࢪԴ͜Ϥࣣd̴̙ፗ                                                                                      ɽתϾԊd͊ԸГ᎛Ϟ˸ɨٙᒈැj

                    Г᎛଒ሜʘ໋຾f
                                                                                                                                           1. 新焦點(New Concerns)
                         ฌ౶̙ി̤ɓධ্ᘠ݊ਗ਼ج਷ൄ͍ό੭ɝɚɤ˰ߏٙ਷ყႀၽf͟׵˼ఃᛇࣚБd
                                                                                                                                                Г᎛଒පฏԸฏࠠൖ࠮يᐄቮʿ਄ੰfତ˾ɛٙيሯ͛ݺʔ໬ྎ˶dШฏԸฏεٙ
                    ՑஈစႭ܁౮ج਷ൄdԴ੻˰ޢ΢਷ɛࡁ੻˸һႩᗆج਷ൄd̋ɪᝈΈԫุٙ೯༺dڮ
                                                                                                                                           ˖׼षձତ˾ɛٙභ࠮୦࿕ࢹࢹ޴ᗫfމᆽڭԒ᜗਄ੰdᏐ੽ҷഛභ࠮୦࿕ഹ˓f݊˸
                    ආ΢਷භ࠮˖ʷٙʹݴdج਷ൄІϤ࿲೮Г᎛ٙ˴ݴdપΣ਷ყႀၽdϓމᘴ଻̶ٙ݋f
                                                                                                                                           Г᎛଒ሜอᒈΣd࠯ࠠ਄ੰභ࠮dѩፅᙲ՟ٙᝈׂd˙ঐԴऊ൬٫Φ੻਄ੰݺ੻ڗྪf
                    (4)  ତ˾Г᎛ٙ˴ݴ

                         ɚɤ˰ߏٙج਷ൄʊ್೮ɪ˴ݴήЗdϤࣛಂ͟׵ʈุҦஔʿ߅Ҧٙ೯༺d଒පٙ                                                                              2. 新科技(New Technologies)
                    ࠬᆓ੶ሜ༰૱ඩe༰І್˸ʿ༰ᔊఊٙᄼᖵd၈ʘމอᄼᖵࣛ˾€Nouvelle Cuisined                                                                              ߅Ҧٙอጳd੬੭ഗ଒පҦஔܘɽٙᅂᚤfɤɘ˰ߏ˸ۃɛᗳ଒ሜ࠮يცቦ๩ލ͛

                    ߵ˖݊ New CookingdϤࠬᆓٙપਗ٫݊൬یᅃتʙत€Fernand Pointf˼੶ሜᔊʷ                                                                   ˦̋ᆠ֐੻˸ҁϓdνϤ଒ሜঃࣛɦঃɛɢfʘܝᛟ᚛ᘟٙ೯׼dື޲ʔˇ଒ሜࣛගf

                    ʿၚᇘԨࠠd˴ੵӊɓ༸ൄேࠅϞɓධϞɢٙ˴ҿࣘeբ༸א˴ᕚfৣൄࠅᔊఊdԨ̙                                                                                 ආɝՑɚɤ˰ߏࣛdɛࡁ˸ཥɢٙ˙όԸஈଣ࠮يd̋ɪ΢၇ཥኜᄼגண௪ٙ೯׼dᄼ
                    ञϖ˴ᕚdʔ̙௽Ⴗྮ˴f˼ԨપБ˸௰λٙҿࣘႡி̈޶ৎԸᔊఊϾ৷ඩٙൄᎠٙଣ                                                                                 ࢪɓϣ̙Νࣛஈଣε၇࠮يdԨঐ౛છʃ΅ඎٙ଒ሜd̙ፗ଒පҦஔٙɓɽࠧอfତʦ

                    ׂf                                                                                                                     ώຣٙʈਠٟึdνОһື޲଒ሜࣛගdίҞ஺ࣛගʫΦՑԳᎠdίࣛගఱ݊ږ፺dʱ
                                                                                                                                           ߆̀نٙତ˾dГ᎛଒පอ߅Ҧᒈැd༈݊νО˸อጳண௪א௰อ଒ሜ˙جdһᐵ೵଒
                         ίϤࠬᆓɨிఱʔˇΤᄼdՉʕϞՇЗఘ၈΋ᚨٙ݊႓௛Յব๿€Michel
                                                                                                                                           පࣛගdԴऊ൬٫ݺ੻һ਄ੰdΦ੻һτːf
                    Guerard˸ʿᖯ௫НΛ€Roger Vergêd˼ࡁ˴ੵ˸І್ٙࠬբႡி༰૶૱ٙ଒ሜ˸
                    ʿᔊʷٙ᎛࠮ႡЪ˙όdלഒཀܓልᕏʿዢࠜٙൄᎠd੶ሜ਄ੰอΦجdΝࣛءࠠҿࣘ                                                                                                                               圖 1-5 分子料理即是依靠新的思維與科技所產生的風潮

                    ٙอᒻܓʿ৷ۜሯfਓҿࣘʿৣൄ̀඲ᔊఊ˲ঐৣΥ˴ᕚٙ዆᜗׌ၾձፓ׌dʊҁϓٙ

                    ൄᎠ̀඲݊຾ཀ৷ඩணࠇʿༀུܝʑʚ˸яତf

                         ίϤࠬᆓʕʔᗭ೯ତ଒පҦஔʿ˴ੵһΣۃᒕආɓɽӉdΥ˷ࣛ˾ᆓݴʘהცdԨ

                    ʔ׭إ׵ෂ୕dϞɓ࿃อࠬႶf
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