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食品化學與分析實習（下）

本書導覽 INSTRUCTIONS 食品化學與分析實習（下） 精彩 × 圖解 簡單 × 學習 安全裝置 蒸氣行進方向 樣品注入口

總硬度的測定是依據（化學式 19-9、19-10）反應，如下：
食品化學與分析實習（下） (1) 加入鉻黑 T（eriochrome Black T, EBT）指示劑之呈色 (長玻璃管)
化學式 19-9
Ca–EBT B點
C2 2+ 2+ ＋ EBT → Mg–EBT 矽膠管
1 篇首章首架構
三、實驗步驟 Mg （藍色） （紅色） A點
(2) EDTA 滴定終點之呈色 冷凝水出口
工作項目一 碘酸鉀溶液（KIO 3 ）配製 篇首：綜觀全篇結構及授課時間 燒瓶 冷凝管
化學式 19-10
(蒸氣產生瓶)
Ca–EBT
Ca–EDTA
EBT
Mg–EBT ＋ EDTA →
1. 精稱約 0.05 ∼ 0.06 g 乾燥之 KIO 3 ，放入 150 mL 燒杯中。 （紅色） Mg–EDTA ＋ （藍色） 5
章首：分章分色側書眉輕鬆翻閱
2. 以 50 mL 蒸餾水將其完全溶解後，再定量至 500 mL。 儀器細節部位清楚呈現 廢液瓶
即加入微量的 EBT 指示劑後，水溶液呈紅色。而以 EDTA 之二鈉鹽溶液滴定水
溶液，當所有的鈣和鎂都被螯合時，溶液由紅色轉為藍色，此即為滴定終點，並代入 將儀器重新繪製擬 3D 圖， 冷凝水入口
3. 由 KIO 3 實際稱量重，計算碘酸鉀之實際濃度（M）。
（公式 19-1）計算水的總硬度。
電熱包
並標示其細節部位名稱， 食品化學與分析實習（下）
食品化學與分析實習（下） 公式 19-1
工作項目二 果汁中維生素 C 含量測定 V×B 按實驗內文操作不錯亂。 蒸餾燒瓶 錐形瓶
總硬度（ppm CaCO 3 ）＝ ×1000
S (二重玻璃) (接收瓶)
1. 以 25 mL 福魯吸管吸取果汁樣品 25 mL。 法測定。此外，在靛酚滴定法中，除維生素 C 以外，若還含有其他還原性物質（如麩
三、實驗步驟 V：EDTA 標準溶液的滴定體積（mL）
2. 加入 0.2 g KI、2 mL 3% 偏磷酸溶液及 1 mL 1% 澱粉指示劑。 胱甘肽等具有－ SH 的化合物）時，色素溶液也受這些還原性物質的作用而褪色，因
圖 15-9 凱氏氮蒸餾裝置（Parnas-Wagner 改良式蒸餾裝置）
2
第 14 章 醣類分析
B：每 1 mL EDTA 標準溶液所相當的 CaCO 3 的毫克數（mg）
條列公式
S：檢水用量（mL）
工作項目一 碘酸鉀溶液（KIO 3 ）配製 3. 以 KIO 3 溶液滴定至產生藍黑色維持 30 秒不褪色，即達滴定終點。 此得不到維生素 C 的真實定量值。
工作項目二 食品糖度之測定
保險絲
4. 再重複滴定兩次，求樣品中維生素 C 之平均含量。
1. 精稱約 0.05 ∼ 0.06 g 乾燥之 KIO 3 ，放入 150 mL 燒杯中。 歸納課文中所提及重要的公式， 6 食品化學與分析講座 食品化學與分析講座 1. 使用已完成零點校正之標準型（0 ∼ 32%）手持屈折糖度計，檢測新鮮鳳梨汁糖度。
2. 取待測試液數滴滴在稜鏡上，輕輕合上蓋板並避免氣泡產生，使溶液遍布稜鏡表
主開關
讓學生在得到實驗結果來運算。 麩胱甘肽（glutathione）是由麩胺酸、半胱胺酸及甘胺酸三種胺基酸所自然合成的
面。
5. 計算：
2. 以 50 mL 蒸餾水將其完全溶解後，再定量至 500 mL。 掌握每個實驗要領，取得 三肽，為生物體內極重要的自由基清除劑及抗氧化物質。
H 2O
3. 對準光源讀取藍白界線所在之刻度值，再查表進行溫度補償，即為新鮮鳳梨汁試
3. 由 KIO 3 實際稱量重，計算碘酸鉀之實際濃度（M）。 mole g 精確試驗數據。 液糖度。 NaOH溶液
蒸餾
S(mL)×M( )×3×176.13( ) 4. 使用完畢後，以柔軟拭布拭去糖液，洗滌瓶裝蒸餾水沖洗稜鏡表面後拭乾，注意
L mole 勿將糖度計直接浸入水中清潔。
×100
工作項目二 果汁中維生素 C 含量測定 VitC（mg/100 mL）＝ V(mL) 3 圖表輔以說明 5. 重複上述步驟 1 ∼ 3，檢測鳳梨罐頭之液汁糖度，記錄數值後比較分析新鮮與罐
冷凝管
頭鳳梨汁之糖度。
300
4
1. 以 25 mL 福魯吸管吸取果汁樣品 25 mL。 V ＝量取果汁樣品的體積（mL） 將文字列表結合精美圖片，以圖來 7 技能活動 分解管 6. 最後若不使用手持屈折糖度計應以軟布擦乾後保存。
實驗操作步步圖解
200
蒸氣管
2. 加入 0.2 g KI、2 mL 3% 偏磷酸溶液及 1 mL 1% 澱粉指示劑。 食品化學與分析實習（下） 164 記憶加深學習印象。 條列實驗所需器材及藥品方便完備，循 四、實驗記錄 接收瓶
S ＝果汁樣品試驗所消耗 KIO 3 溶液的體積（mL）
食品化學與分析實習（下）
食品化學與分析實習（下）
100
藉由實驗操作實拍先做一遍給學 安全玻璃 1. 鳳梨罐頭品牌： 。
0
3. 以 KIO 3 溶液滴定至產生藍黑色維持 30 秒不褪色，即達滴定終點。 序漸進貫通操作步驟，紀錄數據、思考 2. 標準型（0 ∼ 32%）手持屈折糖度計之糖度測定
M ＝碘酸鉀之實際濃度（M：mole/L）
生，可以先預先了解實驗過程及預 新鮮鳳梨汁 鳳梨罐頭液汁
表 13-1 各種食品水分含量測定的加熱條件
表 13-1 各種食品水分含量測定的加熱條件
3 ＝ 3 mole KIO 3 ＝ 1 mole I 2 ＝ 1 mole VitC
4. 再重複滴定兩次，求樣品中維生素 C 之平均含量。 表 13-1 各種食品水分含量測定的加熱條件 結果、獲取計算數值。 溫度（℃）
期中的結果。
加熱溫度 加熱溫度
試料取量
藍白界線讀值（%）
食品種類 食品種類
（℃） （℃）
5. 計算： 176.13 ＝維生素 C 的分子量（g ／ mol） 食品種類 試料取量 試料取量 加熱時間 加熱時間 加熱溫度 加熱時間 第 18 章 礦物質分析 圖 15-10 自動蒸餾裝置（Buchi K-360）儀器圖
（小時） （小時）
（g）
（g）
（g）
（℃）
（小時）
溫度補償修正值
動物性或高蛋白質食品
實際糖度
mole g 動物性或高蛋白質食品 動物性或高蛋白質食品 （註） 溫度補償修正值：查（表 14-1），低於 20℃時為測定讀值「減去」修正值，以「－」
煮熟豆、味噌
S(mL)×M( )×3×176.13( ) 煮熟豆、味噌 煮熟豆、味噌 2 2 技能活動 18-1 食品中灰分含量測定 表示；高於 20℃時為測定讀值「加上」修正值，以「＋」表示。
2
L mole 豆、豆粉、脫脂黃豆 4
4
VitC（mg/100 mL）＝ ×100 豆、豆粉、脫脂黃豆 豆、豆粉、脫脂黃豆 4 三、滴定 技能活動
V(mL) 乳粉、乾酪 乳粉、乾酪 2～3 2～3 4～6 一、實驗目的 問題討論
乳粉、乾酪
2～3
98 ～ 102 98 ～ 102
蛋類 蛋類 蛋類 2～5 2～5 4～6 98 ～ 102 4～6 1. 瞭解測定灰分的意義及用途。 1. 請簡略說明手持屈折糖度計的測定原理及構造。
2～5
V ＝量取果汁樣品的體積（mL） 2. 學會灰分測定原理及操作方法。 以標定過的 NaOH 標準溶液滴定吸收液中殘餘的硫酸，如（化學式 15-4）所示。
3～5
肉類及其製品
肉類及其製品 肉類及其製品 3～5 3. 學會正確使用灰分測定器具。 2. 請就本實驗糖度測定結果討論鳳梨新鮮果汁與罐頭液汁之糖度差異性。
3～5
0 5～10
魚類及其製品
S ＝果汁樣品試驗所消耗 KIO 3 溶液的體積（mL） 魚類及其製品 魚類及其製品 5～10 4. 學會正確計算出食品中灰分含量。 採用指示劑為 Brunswik 試劑，在酸性下為紫色；中性下為無色；鹼性下為綠色，因
5～1
糖類或含糖分高的食品
糖類或含糖分高的食品 糖類或含糖分高的食品
M ＝碘酸鉀之實際濃度（M：mole/L） 滴定前 滴定後 滴定前 滴定後 滴定前 滴定後 二、實驗器材與藥品 此滴定終點應為淡綠色。當求出樣品中含氮量之後，再乘以適當的氮係數，即為粗蛋
品名 規格 數量 單位 備註
3 ＝ 3 mole KIO 3 ＝ 1 mole I 2 ＝ 1 mole VitC 檸檬汁滴定前（透明）、 柳橙果汁滴定前（黃）、 糖果、糕餅類 糖果、糕餅類100 ～ 103 ～ 103 2 2～3 高溫灰化爐 附有自動溫度調節器 白含量。
蔓越莓果汁滴定前（紅）、
1
台
100
2
糖果、糕餅類
2
後（藍黑）的顏色比較 後（墨綠）的顏色比較 後（紫）的顏色比較 2～3 100 ～ 103 2～3 附蓋瓷製坩堝 容量 30 mL 以上 若干 個
176.13 ＝維生素 C 的分子量（g ／ mol） 器 坩堝夾 1 支 封面人物： 33
化學式 15-4
材 烘箱 溫度可控制在 105±2℃ 1 台 2NaOH ＋ （殘餘的）H 2 SO 4 → Na 2 SO 4 ＋ 2H 2 O
內含乾燥劑如：無水氧化鋁、無水氯化
植物性食品
植物性食品 植物性食品 乾燥器 鈣、藍色矽膠等，其能完全吸附器內之 1 個 諾麗．17 歲
種子類 種子類 種子類2～4 2～4 2～4 藥 樣品 溼氣。 20 g B 型／獅子座
番茄醬、脫水蔬菜、
番茄醬、脫水蔬菜、 番茄醬、脫水蔬菜、 品 鹽酸 10% 300 mL
2～5
2～5
香辛料 香辛料 香辛料 100 ～ 110 ～ 110 2～5 1～2 100 ～ 110 1～2 三、實驗步驟 冷靜思考，
100
1～2
蔬菜罐頭 蔬菜罐頭 蔬菜罐頭 5～10 5～10 工作項目一 灰化容器（瓷製坩堝）的準備 客觀分析。
5～10
56
124 蔬菜、水果 蔬菜、水果 10 10 1. 坩堝於使用前需先浸泡於 10% 鹽酸溶液，並在沸水浴中加熱 2 小時。 技能活動
蔬菜、水果
10
穀類
滴定前 滴定後 滴定前 滴定後 滴定前 穀類 滴定後 穀類 2. 放冷後取出，再以蒸餾水進行水洗。
3. 放入灰化爐中以 550 ∼ 600℃之溫度加熱 4 小時，稍放冷，移入乾燥器中。
穀類、乾麵類、穀粉、
穀類、乾麵類、穀粉、 穀類、乾麵類、穀粉、 4. 冷卻至室溫後，精密稱量，並重複灼燒直至恆量為止（記錄為 W 0(g) ）。
2
2
檸檬汁滴定前（透明）、 柳橙果汁滴定前（黃）、 蔓越莓果汁滴定前（紅）、 澱粉類、小麥製品 澱粉類、小麥製品 2
澱粉類、小麥製品
後（藍黑）的顏色比較 後（墨綠）的顏色比較 後（紫）的顏色比較 110 ～ 135 ～ 135 1～3 110 ～ 135 1～3 工作項目二 樣品前處理與取樣建議量
110
1～3
1. 樣品前處理：
飯、麵條 飯、麵條 飯、麵條 3 3 對於一些不能直接烘乾的樣品，需先進行預前處理才能進灰化爐烘乾。
3
(1) 需預先乾燥的樣品：液態樣品（如醬油、飲料）先在水浴中蒸乾試樣，主要是
116
116
油類 油類 油類 先去水分，不可用灰化爐直接加熱，否則樣品會沸騰飛濺，造成樣品損失，影
133
蛋黃醬 蛋黃醬 蛋黃醬 2 2 2
120 ～ 150 ～ 150 1～2 120 ～ 150 1～2
120
1～2
124 iv 油類 油類 油類5 5 5 v
（註）試料含糖量在 10% 以下，可採用本法測定，10% 以上者建議用減壓乾燥法測定。
（註）試料含糖量在 10% 以下，可採用本法測定，10% 以上者建議用減壓乾燥法測定。
（註）試料含糖量在 10% 以下，可採用本法測定，10% 以上者建議用減壓乾燥法測定。
4 4 4