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2 烘焙實務 下

7-1 蛋糕的定義、起源與發展 二、蛋糕分類

市售蛋糕種類眾多，大家耳熟能詳的，說得出名字的蛋糕就有許多種，比如：

奶油蛋糕、水果蛋糕、乳酪蛋糕、戚風蛋糕等，琳瑯滿目。但基本上市售蛋糕可分
一、蛋糕的定義與起源
成三大類，分別是：麵糊類蛋糕、乳沫類蛋糕與戚風類蛋糕三種，以下將詳細介紹

蛋糕（cake）是什麼？其定義為何？ Gisslen（2013）認為蛋糕是一種以甜性、 這三類蛋糕的定義、特性與製作原理。
油脂材料組成的產品，並以烘烤方式產生。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑
1 麵糊類蛋糕
（通常是糖類）、黏合劑（一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替）、油性
材料（一般是奶油或人造奶油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替）、液體（牛 (1) 定義

奶、水或果汁）、香料和發酵劑（例如酵母或發酵粉）。 配方中油脂含量高的產品，又稱為油蛋糕【圖 7-2】。一般使用固體油
製作，基本材料有麵粉、糖、油、蛋以及奶水。配方中的油脂若在 60% 以
《教育部國語字典簡編本》中對於蛋糕的定義為：用雞蛋、麵粉、糖、香料等
上者，則不須加入膨大劑（如泡打粉或蘇打粉）的輔助。
和勻烘烤製成的糕點【圖 7-1】。例如：奶油蛋糕、水果蛋糕。
(2) 製作原理
綜合以上所述，可知蛋糕是一種甜食，主要材料是以蛋、麵粉、糖經過一些
烘焙的技巧，使其產生膨發作用後所產生的產品。為求美觀而在其表面進行裝飾。 1 利用高含量的油脂來潤滑麵糊，使麵粉不致於有出筋的現象。

蛋糕常用於生日、結婚、節慶等場合，多半在歡樂的氛圍下會有蛋糕產品的出現 2 將油脂經過打發，打入大量空氣，進入烤箱後受熱而膨脹的原理來製作。
以助興。

圖 7-1 蛋糕是用雞蛋、麵粉、糖、香料等攪拌均勻烘烤製成的糕點 圖 7-2 麵糊類蛋糕為配方中油脂含量高的產品，又稱為油蛋糕

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