Page 14 - eHC21810_烘焙實務(下)乙版_課本PDF
P. 14
4 烘焙實務 下
(3) 製作技巧
麵糊類蛋糕在製作時有以下兩種攪拌方法：
1 粉油拌合法：
成品油脂含量高於 60% 者，先將麵粉與油脂充分拌勻，故攪拌後
製作的成品是組織鬆軟、綿密。
1 將固體油脂放入攪拌缸 2 加入麵粉攪打至膨發， 3 將材料充分混和均勻。
中攪至柔軟。 再加入糖、鹽等材料。
4 分次加入蛋（為使麵糊 5 基本麵糊完成。
充分吸收）。
2 糖油拌合法：
配方中油脂含量低於 60% 者，可使用此法，成品經過適度的攪拌
膨發後，產品外觀美觀。
1 將固體油脂放入攪拌缸 2 加入糖、鹽於油脂中，攪 3 將材料充分混和均勻。
中攪軟。 拌至糖完全溶解，並呈絨
毛狀。
4 分次加入蛋液（使麵糊 5 加入過篩後的粉料，攪 6 基本麵糊完成。
充分吸收） 拌拌勻。
)$ @$) JOEE
