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2 食品加工實習 （上）

1-1 實習場所環境、緊急逃生路線、設備及滅火器使用之認識

一、認識實習場所環境

一般食品加工廠之規劃與設計應依照食品 TQF（Taiwan Quality Food）、HACCP
（Hazard Analysis and Critical Control Point System）之設廠標準規劃，並依據食品

工廠建築及設備設廠標準，以維持整潔舒適之工作環境，確保產品之衛生安全，維護工作
人員之健康與消費者之權益。

一般的食品工廠包括辦公室、原料處理場、加工或調理場、檢驗或研究室、包裝室、
倉庫、機電室、鍋爐室、修護室、更衣室、洗手消毒室、餐廳、員工休息室、員工宿舍及
廁所等。凡使用性質或清潔程度要求不同之場所，應個別設置或有效隔離及管理。

學校實習場所是食品工廠的縮影，實習場所裡有著各類不同的食品加工機具、設備
及工具，為了防止操作時發生災害及危險，特別是用電安全及火災預防，同學應在老師的

帶領下，對於實習場所的環境有所認識，並培養學生在實習過程能養成注重食品加工安
全、衛生的好習慣。

二、食品工廠（實習工場）之場所區隔

食品工廠應依清潔度要求不同之場所，加以有效區隔及管理。廠區及廠房依各場所

使用性質之不同與各作業流程衛生要求之差異，其清潔度之區分，如圖 1-1 所示。

圖 1-1 食品工廠內部依清潔度要求不同之場所，有效區隔及管理示意圖

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