Page 7 - eIC20310_食品加工實習(上)_課本PDF

簡單 × 學習

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針對穀類及豆類加工，本書共有 30 個實習項目，各實習項目分有「相關知識」、「配方與
製作方法」、「製作流程」與「注意事項」四大內容。於操作前，「相關知識」先補充該實
習項目之介紹，於操作後，「注意事項」則提醒學生操作要點，加深記憶。各實習項目製作
流程皆簡化為 8 個步驟，好學易記。

Chapter 3 │穀類及豆類加工 85 90 食品加工實習 （上）
實習 2 粽子 製作流程
式
台
粽
肉
粽子是傳統端午節的應節食品，一般是以竹葉包裹糯米或油飯，並包
入豆沙、豬肉、臘腸、鹹鴨蛋、花生、栗子、冬菇、蝦米之類，接著
水煮或蒸熟。粽子的種類相當多，依地方風土民情導致肉粽做法不同，
最常見的肉粽有南部粽、北部粽、客家粽、原住民粽、潮州粽、湖州 1 粽葉刷洗，入沸水燙軟，拭乾。 2 炒製粽子內餡。
粽等；粽子有包肉的也有素的，常見的像是素粽、鹼粽、甜粽等。
88 食品加工實習 （上） Chapter 3 │穀類及豆類加工 91
配方與 產品規格： 以長糯米、圓糯米或糯米粉為主原料，經調理後，加入內餡 ( 豬肉、
素肉或香菇等 )，用粽葉包裹再經蒸或煮熟之成品。
製作方法 注意事項
使用設備： 壓力鍋、鐵夾、炒鍋、鍋鏟、瓦斯爐、粽葉、棉繩、不銹鋼平盤、
3 兩張粽葉相對疊合。 4 三分之一處摺成斗狀。
手套、菜刀、砧板。
1. 粽子在外觀形態上，粽角應端正，紮線鬆緊適當，無明顯露角且無米粒裸露。粽子剝
◆台式肉粽 去粽葉後，粽體具外觀應具有光澤。
原料名稱 百分比(%) 稱取量(克) 製作流程 2. 粽子應具有粽葉、糯米及其他穀類食物應有的香味，不得有酸敗、發黴、發餿等異味。
粽葉 40 張 1. 粽葉用刷子洗淨，入沸水燙軟，拭乾。 食用時若感到口味不正確，千萬不要食用。
長糯米 100 900 2. 長糯米洗淨後泡水 2 小時備用。 3. 粽子蒸煮的時間和粽子包的大小有關，糯米一定是要預先泡軟的。要知粽子熟不熟，
主
原 浸米水 100 900 3. 起油鍋將蝦米、香菇爆香，加入五花肉一起拌炒， 煮到一定程度撈起來用手指壓一下，感到軟而有黏性就是粽子己經熟透了。粽子的軟
料 接著放入五香粉、胡椒粉、砂糖、醬油等調味料， 爛程度因人而異，可依個人喜好調整水量及燜煮時間，水量越多、燜煮時間越長，粽
小計 200 1800 加入泡香菇蝦米水 400 公克一起煮滾，小火加熱約 5 填入花生、五花肉、香菇等餡料。 6 整型成粽子形狀。
五花肉 100 600 1 個小時使五花肉軟爛，起鍋前拌入油蔥酥。 子吃起來越軟爛。
豬油 6 36 4. 將滷好的五花肉、香菇取出備用。 4. 儲存在冰箱裡的粽子，食用的時候必須要充分加熱，最好不要涼著吃。因為糯米和粽
香菇 4 24 5. 利用剩餘的浸米水及滷汁 400 公克將糯米炒至半熟 子餡都是容易變質的食物，若加熱不充分，非常容易發生食物中毒。若粽子剝開後出
狀態。
蝦米 4 24 現黏絲，代表粽子可能久放不新鮮，千萬別食用。
6. 取兩張粽葉相對疊合，從三分之一處摺成斗狀，依
技能加點 花生 15 90 5. 鹼粽食用時可沾些蜂蜜、果糖、楓糖或細白糖。包鹼粽時不可放入太多糯米，棉繩也
序填入糯米、花生、栗子、五花肉、香菇、鹹蛋黃
1. 認識不同地區粽子口味上的差異。 油蔥酥 15 90 等餡料，包成粽子，用棉繩繫綁固定。 不可綁得太緊，否則煮時易脹破。而在糯米及沸水中加少許沙拉油，可避免粽葉沾黏。 實
2. 能學習包粽子的技巧。 配 醬油 15 90 7. 放入鍋中水煮或蒸籠加熱 30 分鐘。 添加鹼油的目的在於糊化糯米，並增添獨特之鹼味，請勿添加有害的硼砂。 習
3. 能掌握粽子熟製之火侯控制。 料 砂糖 2 12 2
7 用棉繩繫綁固定。 8 水煮或蒸製粽子。 6. 客家粄粽的皮是混合蓬萊米、圓糯米製作而成的，粄皮一定要加進粿粹來揉，才會又
五香粉 0.2 1
Q 又好吃。亦可加低筋麵粉使粿粽的組織更易成型，也能增加嚼勁、不易軟黏。 粽
胡椒粉 0.5 3 子
7. 粽子配料中若使用蘿蔔乾，因其鹽分較高，需要事先浸泡以洗除鹽分。
栗子 20 粒
8. 粽子雖為美味佳品，但也是一種高脂肪、高熱量的食物，糖尿病、腎病、高血脂、高
鹹鴨蛋黃 20 個
血壓患者以及老人、兒童等，尤其需適量攝取。
滷汁 67 400
小計 228.7 1370
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◆鹼粽
原料名稱 百分比(%) 稱取量(克) 製作流程
粽葉 40 張 1. 粽葉用刷子洗淨，入沸水燙軟，拭乾。
圓糯米 100 600 2. 圓糯米洗淨，泡水 2 小時。
3. 瀝乾加鹼油、沙拉油拌勻。
浸米水 100 600
4. 取兩張粽葉相對疊合，從三分之一處摺成斗 狀，填入
鹼油 5 30 一大匙圓糯米 ( 約七分滿 )，包成粽子，用棉繩繫綁固定。
沙拉油 5 30 5. 煮沸一大鍋水，滴入少許沙拉油，放入鹼粽，以壓力鍋
合計 210 1260 煮 30 分鐘，撈起放涼，再放入冰箱冷藏至冰涼即可。
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各實習項目附有「小試身手」，學生於實際操作後可自我檢測
學習成果。各章末設計「學習目標回顧」，歸納彙整並摘要重 封面人物：
要觀念。各章末提供「課後習題」，學生可於學習完全章內容 家妮．17
家妮．17 歲 歲
後，於大考前進行整體觀念的自我評量。 Ｏ型／巨蟹座
Ｏ型／巨蟹座
活潑外向，
活潑外向，
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Chapter 2 課後習題 Chapter 2 學習目標回顧
極度樂觀，
極度樂觀，
實習２ 小試身手
一、選擇題
( ) 1. 粽子時粽葉如何處理較佳？ 一、選擇題 2-1 原料的認識與分類
對食品加工
(A) 直接捆綁 (B) 先浸軟再入熱水中煮至完全軟化 比目魚 1. 常見原料介紹： 對食品加工
(
先浸軟再入熱水中煮至完全軟化
2-1
) 1. 下列何者為軟體動物類？ (A) 鰻魚 (B) 比目魚
(C) 添加亞硫酸 (D) 浸漬色素染色。 ( ) 2. 下列何者非莓果類水果？ (A) 葡萄 (B) 桑椹 原料種類 舉例
浸漬色素染色。
桑椹
( ) 2. 有關米粒類製品的敘述，下列何者正確 ? ( ) 3. 下列何者非根菜類蔬菜？ (A) 甜菜 (B) 洋蔥
洋蔥
粽子可以生米、半熟米或油飯包入餡料蒸煮而成
有極大的興趣
(A) 粽子可以生米、半熟米或油飯包入餡料蒸煮而成 ( ) 4. 下列哪一個英文單字指的是披薩草？ 穀類原料 玉米、小麥、大麥、蕎麥、裸麥、米、栗、薏仁、麵粉等。
(B) 米花糖、爆米花與八寶粥均屬米粒類製品 (A) Oregano (B) Vanilla (C) Vinegar (D) Curry 蔬菜類原料 球根類、根菜類、果菜類、塊莖類、莖菜類、莢果類等。 有極大的興趣
(D) Curry
糯米腸製作時生米先以五香粉與醬油炒熟後灌製而成
(C) 糯米腸製作時生米先以五香粉與醬油炒熟後灌製而成 ( ) 5. 下列何種食品原料在分類上非屬穀類原料？ 水果類原料 莓果類、核果類、柑桔類、熱帶水果類、瓜類等。
(D) 所有米粒類產品製作，糯米均需泡水過夜才可以加工。 (A) 王米 (B) 粟 (C) 薏仁 (D) 芝麻。 堅果與種子類原料 核桃、杏仁、栗子、腰果、芝麻、葵花籽等。
所有米粒類產品製作，糯米均需泡水過夜才可以加工。
( ) 3. 糯米與在來米咀嚼感不同，主要是何種成分之影響？ ( ) 6. 下列何種食物不屬堅果類？ (A) 核桃 (B) 腰果 水產類原料 海藻類、魚類、軟體動物類、甲殼類等。
腰果
糯米與在來米咀嚼感不同，主要是何種成分之影響？
(A) 油脂 (B) 水分 (C) 澱粉 (D) 蛋白質。 2-2 ( ) 7. 下列有關米的敘述何者正確？
禽畜產類原料 畜肉類、禽肉類、奶製品、蛋製品等。
( ) 4. 粽子如擬產銷全國，為確保品質，宜選擇何種保存方式 (A) 在來米黏性較糯米大 (B) 在來米適合製作壽司
在來米適合製作壽司
粽子如擬產銷全國，為確保品質，宜選擇何種保存方式
糯米適合製作蘿蔔糕。
(A) 添加防腐劑 (B) 常溫販售 (C) 冷藏販售 (C) 蓬萊米又稱梗米，屬於軟質米 (D) 糯米適合製作蘿蔔糕。
( ( ) 8. 下列有關麵粉之敘述，何者正確？ 2-2 各類原料的特性與處理
2-2 各類原料的特性與處理
) 8. 下列有關麵粉之敘述，何者正確？
( ) 5. 傳統粿粽最好選用下列何種副原料？
傳統粿粽最好選用下列何種副原料？
馬鈴薯澱粉。
(A) 甘薯澱粉 (B) 太白粉 (C) 麵粉 (D) 馬鈴薯澱粉。 (A) 特高筋吸水性最強，適合製作蛋糕類食品 2. 傳統稻米的食用方式為蒸煮方式，包括米飯、粥品、飯糰、手捲或各式的米糕、肉
( ) 6. 下列何者是製作鹼粽時可以添加的鹼粉？ (B) 特高筋吸水性最弱，適合製作春捲皮 粽、八寶飯、鍋粑、糯米腸、珍珠丸子或調理（冷凍）食品，也因其直鏈性澱粉及支
(C) 低筋吸水性最強，適合製作麵包類食品
(A) 六偏磷酸鈉 (B) 三偏磷酸鈉 (C) 氯化鈉 鏈性澱粉比例不同，不同米種有不同的加工利用情形，目前多將米製成米穀粉後再精
(D) 低筋吸水性最弱，適合製作餅乾類食品。
( ) 7. 廣東裏蒸粽最好的粽葉是？ ( ) 9. 關於大豆的敘述，下列何者錯誤？ 製成米食加工食品。
麻竹葉。
(A) 月桃花葉 (B) 荷葉 (C) 桂竹籜 (D) 麻竹葉。 (A) 又稱黃豆 3. 依麵粉中蛋白質含量（低筋、中筋、高筋、特高筋等特性）可將麵粉製成不同特性
( ) 8. 裏蒸粽之主原料米為？ (B) 蛋白質含量高 的產品。
長糯米。
(A) 蓬萊米 (B) 在來米 (C) 圓糯米 (D) 長糯米。 (C) 大豆脂肪為沙拉油原料 4. 黃豆所含蛋白質含量高（38 ～ 40%），其蛋白質的胺基酸組成較接近人體的需求，
( ) 9. 下列何種原料不是粽子之材料？ (D) 所含蛋白質以水溶性白蛋白（albumin）為主。 屬於完全蛋白質，且含量與同等蛋白質分量的瘦肉、牛奶和雞蛋相比，其營養價值不
）為主。
花生及玉米放置於溼度高的儲藏室中，較容易產生下列哪一種毒素？
(A) 糙米 (B) 粽葉 (C) 醬油 (D) 防腐劑。 ( ) 10. 花生及玉米放置於溼度高的儲藏室中，較容易產生下列哪一種毒素？
相上下，所以有「植物肉」的美稱。
( ) 10. 下列何者較不適合做粽繩？ (A) 肉毒桿菌 (B) 神經毒素 (C) 黃麴毒素 (D) (D) 5. 堅果含有 15 ～ 20% 的優質蛋白質和十多種胺基酸，還有維生素 B、E 及多種微量
(A) 馬蘭草 (B) 鹹草 (C) 綿繩 (D) 塑膠繩。 ( ) 11. 甘薯最適宜的貯藏溫度為幾度左右？
塑膠繩。
(D) 15
(A) –18℃以下 (B) 0 ～ 3℃ (C) 3 ～ 7℃ (D) 15 元素。因此堅果是補腦、益智、降膽固醇的佳品。
二、填充題 ( ) 12. 竹筍因含有何種成分而造成苦味的來源？ 6. 馬鈴薯、地瓜、紫薯、山藥、芋頭、豆薯、大薯、葛鬱金等薯類，以及蓮藕、荸薺、
1. 製作粽子的三種基本材料是 、 (A) 紫杉氰酸苷 (B) 蘇鐵素 (C) 硫化物 (D) (D) 菱角等「准薯類」都富含澱粉，可以替代主食；同時，它們富含維生素 C、β- 胡蘿蔔
( ) 13. 下列何種品種的鳳梨最適合用來製造罐頭？
2. 一般製作湖州粽選用 米、台式肉粽宜選用 素、鉀（降血壓）和膳食纖維（通便）等，具有蔬菜的營養價值。
香水鳳梨。
(A) 牛奶鳳梨 (B) 開英種 (C) 在來種 (D) 香水鳳梨。
3. 客家粄粽，可加 使粿粽的組織更易成型，也能增加嚼勁、較不易軟黏。
使粿粽的組織更易成型，也能增加嚼勁、較不易軟黏。
( ) 14. 雞肉中最嫩的部分是？
雞翅膀。
4. 粽內容量不能太滿，煮後才不會漲裂。 (A) 雞柳 (B) 雞腿肉 (C) 雞胸肉 (D) 雞翅膀。
5. 鹼粽呈黃色是因為，添加 。 ( ) 15. 松阪肉指的是豬肉的哪一個部位？
豬頸肉。
(A) 腰肉內 (B) 後腿豬腱 (C) 胛心肉 (D) 豬頸肉。
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