Page 7 - eIC10410_烘焙食品加工實習(下)_課本PDF

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烘焙食品加工實習
操作流程
[ 操作流程步驟簡易，
※ 麵糰攪拌流程參照麵包攪拌基本步驟 p.12。
( 下
輔以步驟大圖，清晰易懂 ]
)
Chapter7 麵包製作
1 辮子麵包製作材料 2 將基本發酵後之麵糰分割 3 將麵糰擀開 13 第1條上第3條 14 以 235213 循環編織，編 15 翻轉至立體辮方向朝上 實作製作步驟重點講述，輔以大
每個 100 公克，滾圓 時不可用力拉麵條，收尾
後為平面辮子
圖參考，讓操作流程更容易瞭解。
4 將擀開之麵糰由長邊捲起 5 全部麵糰皆捲完後，再依 6 由中心往兩邊搓長，搓成
序搓長 粗細一致，長度約 30 公 16 均勻擺盤後進行最後發酵 17 進爐前表面刷蛋液 18 以 190℃／ 170℃烤焙，
分之麵糰 約 35 分鐘，出爐後冷卻
即為成品
相關知識
ﾠ1. 麵糰攪拌及發酵注意事項請參照麵包攪拌基本步驟 p.12。
ﾠ2. 四辮辮子麵包口訣為 234213；五辮辮子口訣 235213。
7 取五條麵糰，頂端壓緊， 8 五辮辮子口訣為 235213， 9 再把第 5 條跨過第 2 條
分開置於桌上，由左至右 先把第 2 條上第 3 條 ﾠ3. 六辮辮子麵包口訣為（6126）13516426，括弧內為起手動作只做一次，再重複循
分別為 12345 編號
環編織 13516426 即可。
ﾠ4. 辮子麵包的麵糰水量不宜太多，麵糰溫度不可太高易溼黏，避免發酵過度不利於整
型，麵糰較乾韌些易於整型操作，辮子表面較光亮。
ﾠ5. 辮子麵包麵糰需精確分割重量，搓成長條時需長度一致，使每條辮子之粗細一致。
ﾠ6. 麵糰分割滾圓後，應進行中間發酵使麵糰鬆弛再進行擀捲，可避免麵筋太緊擀捲而
收縮或斷裂。擀捲麵糰時，擀麵糰正面，使表面光滑後翻面再捲起，保持光滑面朝
10 最後把第 1 條跨上第 3 條 11 再次循環編織，第 2 條上 12 第5條上第2條
第3條 外；擀捲時應充分將氣泡擀出，產品組織較均勻細緻。
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Chapter 8 學習目標回顧 [ 章後學習目標回顧 ]
8-1 1. 酥油皮類點心包酥方法會影響成品品質好壞，可分為大包酥及小包酥兩種。 8-3 15. 燒餅的麵糰涵蓋了冷水麵、燙麵與發酵麵，而製作燒餅的油酥亦可使用不同的油
2. 酥油皮類依成形方法可分為：明酥、暗酥、餡酥、派酥及發麵酥等。 脂，如奶油、豬油、沙拉油或炸油條的老油等。 各章末均有「學習目標回顧」，
16. 包酥類燒餅是以冷水麵或發酵麵製作麵皮，包入油酥，再經擀捲摺疊等方式，使麵
3. 油皮與油酥的比例需適當，一般以油皮為 100％時，則油酥比例常用 75％、
皮與油酥形成層層隔離的層次。又稱為油酥燒餅。
66％、60％、50％。 快速整理、複習本章學習重點。
17. 冷水麵燒餅口感較硬脆香酥，而燙麵類燒餅則外酥脆內柔軟，發麵類燒餅則較鬆軟
4. 油酥太多，則包酥時不易操作，擀捲時易發生破皮或露酥；油皮太多，則產品較硬、
而有韌性。
層次不清、鬆酥性不佳。
5. 酥油皮類產品品質，會受到下列因素影響：油酥比例高低、擀摺次數、烤焙溫度高 18. 發麵燒餅是以麵粉為主要材料，調整不同水量與酵母或老麵及其他材料揉製麵糰，
又稱為活麵。
低、油脂種類等。
19. 老麵又稱麵肥或麵種，含有大量酵母菌，為具有酸味及發酵力的麵糰；老麵製作發
6. 油皮的作用：
(1) 裹入油酥後，會形成間隔與分層現象，使產品產生鬆酥性。 酵時應控制在 28 ～ 30℃，勿超過 32℃易有雜菌生長，過酸時則需以小蘇打 ( 碳酸
(2) 將油酥包住，使油酥於烤焙時不致潰散。 氫鈉 ) 或鹼水來調節 pH 值後再使用。
(3) 因具有筋性，故可保留氣體，烤焙受熱後，使產品產生膨鬆的體積。 20. 包酥類之發酵燒餅烤焙時宜使用中火，產品才會酥脆；無油酥之發麵燒餅烤焙時則
7. 油酥之油脂以豬油最佳。豬油之延展性佳，製成之產品色澤潔白、起酥性好、香味 需使用大火，以高溫短時間烤焙，產品才不會變硬。
濃。
8. 水皮又稱為油皮、喜餅油皮，麵糰麵筋筋性較強，產品具酥及硬脆的特性，為單層
式的麵點。
8-2 9. 糕漿皮類點心產品沒有層次、入口鬆酥或酥脆，產品品質受糖油比例及油脂種類等
因素影響，因包入不同內餡而有各種不同風味之產品。
10. 糖量不足則麵糰易出筋、韌性強、可塑性差、花紋不清，糖量過多則麵糰易流散、
顏色深、花紋不清。
11. 油不足則不鬆酥、麵糰易出筋、韌性強、可塑性差、花紋不清，油過多則鬆散無韌
性、易潰散、花紋不清。
12. 蛋不足則膨脹性小、口感及色澤差、韌性強，蛋太多則鬆散無韌性、易流散、花紋
不清、太鬆酥。
13. 漿皮類點心使用糖度 75 ～ 82％之轉化糖漿或煮溶之糖水來調製麵糰。
14. 糕皮類點心成品具有甜和酥、鬆、脆的特性，油多產品酥，蛋多產品鬆，糖多產品
脆，水多則產品硬。
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Chapter 8 課後習題
一．選擇題 （每題 2 分，共 50 分） 8-2 ( ) 10. 廣式月餅皮最宜使用之麵粉，其蛋白質含量應在
8-1 ( ) 1. 有關中式麵食加工之酥（油）皮類麵食的敘述，下列何者正確？ (A)15％以上 (B)13 ～ 15％ (C)11 ～ 13％ (D)7 ～ 11％。
麵糰的筋性主要是由油皮產生 油皮是由中筋麵粉、水、糖、鹽 ( ) 11. 廣式月餅皮加入哪一種原料，可使餅皮顏色加深
及油脂所製作 油酥是由高筋麵粉及 50％油脂所製作 鳳梨酥 (A) 鹼 (B) 酸 (C) 油脂 (D) 鹽。 [ 課後習題 ]
屬於酥（油）皮類產品。 ( ) 12. 製作廣式月餅的糖漿，糖度最好為多少濃度？
(A)  (B)  (C)  (D) 。
(A)60 ～ 65％ (B)65 ～ 70％ (C)75 ～ 82％ (D)85 ～ 95％。
( ) 2. 使用下列何種油脂製作酥（油）皮麵食，會有較佳之鬆酥性
( ) 13. 製作鳳梨酥皮在材料中，何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品
(A) 鮮奶油 (B) 黃豆油 (C) 花生油 (D) 豬油。 各章末均有課後習題，測驗
(A) 低筋麵粉 (B) 起士粉 (C) 奶粉 (D) 奶油。
( ) 3. 菊花酥的酥度與下列何種原料無關 ( ) 14. 下列何種產品不屬於糕漿皮類
(A) 油脂的烤酥性 (B) 使用低筋麵粉 學習成果。
(A) 龍鳳喜餅（和生餅） (B) 芝麻喜餅
(C) 油皮酥比例 (D) 奶粉種類。
(C) 廣式月餅 (D) 雞仔餅。
( ) 4. 下列何種產品不屬於酥油皮類
( ) 15. 下列何種配方組合，可使鳳梨酥外皮較酥鬆
(A) 椰蓉（香妃）酥 (B) 芝麻喜餅 (C) 桃酥 (D) 老婆餅。 (B) 油量 = 糖量＞蛋量
(A) 油量＞糖量＞蛋量
( ) 5. 製作酥（油）皮類產品，其油酥部分麵粉與油脂比例一般為 (C) 油量＜糖量＜蛋量 (D) 油量 = 糖量＜蛋量。
(A)2：1 (B)2：2 (C)2：3 (D)1:2。
( ) 16. 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為
( ) 6. 使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色 (A) 油皮油酥的包捲層次 (B) 含化學膨大劑
(A) 層次多 (B) 層次少 (C) 水分含量高 (D) 高糖高油脂的配方。
(C) 品質鬆酥性較差 (D) 層次較大而不清晰。
( ) 17. 與廣式月餅相較，下列何者非臺式月餅的品質特性
( ) 7. 酥（油）皮類產品層次分明的原因為 (A) 皮厚 (B) 皮薄 (C) 比較不會透油 (D) 花紋比較不明顯。
(A) 油酥比例太高 (B) 烤焙溫度太低
( ) 18. 鳳梨酥餡分割時防止黏手，不宜加入
(C) 烤焙時間不足 (D) 油皮與油酥比例適當。
(A) 奶油 (B) 熟麵粉 (C) 糕仔粉 (D) 糖粉。
( ) 8. 酥（油）皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關 ( ) 19. 鳳梨酥麵皮組織酥鬆，主要是因添加何種原料
(A) 糖量 (B) 烤焙溫度 (C) 烤焙時間 (D) 油皮含水量。
(A) 奶粉 (B) 油脂 (C) 糖粉 (D) 蛋白。
( ) 9. 蛋黃酥貯存時，最不適宜貯存於
( ) 20. 桃酥的鬆酥，受何種原料的影響最大
(A)-18℃ (B)4℃ (C)25℃ (D)45℃。
(A) 豬油 (B) 麵粉 (C) 奶粉 (D) 糖。
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