Page 6 - eIC10410_烘焙食品加工實習(下)_課本PDF
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烘焙食品加工實習
製作配方表
配方 製作流程及條件
材料名稱 烘焙百分比％ 重量 （克） 1. 精確秤料。 ( 下
水 50 500 2. 依序將材料（除酥油外）加入攪拌缸內，以 )
直接法進行攪拌 10 分鐘。
蛋 10 100
砂糖 15 150 3. 加入酥油攪拌 5 分鐘，至麵筋完成階段，麵 Chapter7
糰終溫約 28℃。
糰 麵 鹽 1 10 4. 基本發酵：RH75％，28℃，20 分鐘。 麵包製作
奶粉 4 40 5. 急速冷凍，約 60 分鐘。
高筋麵粉 100 1000 6. 麵糰包入裹入油，壓延三摺三次，每次厚度
快發乾酵母 1.5 15 為 0.7 ～ 0.8 公分，最後擀成 30×40 公分，
每辮 5 公分。
酥油 10 100
7. 分割成 6 條，每條 5×40 公分，重量 360 公克，
合計 191.5 1915
油 入 裹 每條再縱切兩刀，分成三股。
起酥瑪琪琳 48 480 8. 整型，12 → 32 重複編製，裝入模型。
合計 240 2400 9. 最後發酵：RH85％，38℃，約 60 分鐘，麵
糰發酵至超過模型高度約 1 公分，即可進行
烤焙。
10. 烤焙：150℃／ 210℃，進爐 10 分鐘關上火，
進爐 20 分鐘轉盤，共烤 35 分鐘。
11. 出爐，立即脫模。
12. 冷卻即為成品。
操作重點
實 作 1. 剩餘麵糰不得超過 10％，否則為不良品。
實 作
2. 有下列情形之一者，為不良品：成品高度未超過烤模高度 2 公分，或辮子紋路及
層次不明顯，或成品腰側凹陷處未達 6 公分，或無明顯層次，或未發酵麵皮厚度
三辮丹麥吐司 超過 0.3 公分。
★ 1. 製作每條裹油後麵糰重 360 公克之三辮丹麥吐司 6 條。（其中未裹油麵糰：裹入油為 100：25）。 配方計算
2. 製作每條裹油後麵糰重 360 公克之三辮丹麥吐司 7 條。（其中未裹油麵糰：裹入油為 100：25）。
3. 製作每條裹油後麵糰重 360 公克之三辮丹麥吐司 8 條。（其中未裹油麵糰：裹入油為 100：25）。
360 × 6 ＝ 2160
2160 ÷ 0.9 ＝ 2400 （操作損耗 10％）
2400 ÷ 240 ＝ 10 所有材料百分比 ×10 即為重量
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[ 實作輔以成品大圖，配方資訊完整揭露 ]
每個實作均有成品大圖，配方表、製作流程、操作重點…等資訊完成呈現，讓學習者無痛學習。
iv
