Page 12 - eIC10410_烘焙食品加工實習(下)_課本PDF

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麵包製作概述

7-1-1 麵包製作流程

1 攪拌

攪拌 （圖 7-1） 的功能有三個：加速麵粉

吸水形成麵筋、使配方中所有的原料能混
合均勻、使麵筋擴展。開始時用慢速攪拌，
之後改用中速攪拌至稍具光滑，再加入油

脂拌至麵筋擴展或完成階段。麵筋的形成

需麵粉先均勻水化後再揉動，否則不會得
到良好性質的麵筋。

(1) 一般麵糰攪拌分為六階段：拾起階段、 ྡ 7-1cᙢ४ආБ᛻ח
捲起階段、擴展階段、完成階段、攪

拌過度、麵筋斷裂。

① 拾起階段：麵糰外觀呈粗糙且溼滑

不均勻。

② 捲起階段：麵糰中麵筋開始形成，
會黏手但質地仍硬，缺乏彈性及伸

展性。

③ 擴展階段：麵糰外觀呈光滑，柔軟
且具有彈性，但以手拉麵糰時仍會 ྡ 7-2cҁϓචݬ

斷裂。
④ 完成階段：麵糰中麵筋充分擴展，外觀光滑且具良好伸展性，為最佳階段，以雙

手指腹能撐開完整漂亮半透明薄膜 （圖 7-2） 。

⑤ 攪拌過度：麵糰若繼續攪拌，會有出水、溼黏沾手的現象出現，彈性下降。

⑥ 麵筋斷裂：麵糰水樣化，麵筋斷裂，外觀溼黏且流動性增高，無法捲起。
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