Page 16 - eIC10410_烘焙食品加工實習(下)_課本PDF

6 擀捲整型

吐司經過擀捲操作 （圖 7-5） ，可使麵糰內
氣泡壓出，產品組織均勻細緻。麵包經由包

餡整型，可製成各式各樣不同之麵包樣式，
增進產品價值。整型時與其他操作相同，應

盡量減少撒粉，一般之撒粉都用高筋麵粉或
澱粉。麵糰裝烤盤時必需將麵糰之接縫處向
下，防止麵糰在最後發酵或烤焙時裂開，或

麵包粗糙表皮不光滑；剛出爐的烤盤，需等
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溫度冷卻至 38℃時才可再使用。

7 最後發酵

最後發酵室溫度應為 35 ～ 38℃、相對溼度 RH80 ～ 85％，發酵時間約 30 ～ 60

分鐘，使麵糰膨脹至原來體積之兩倍以上，約 7 ～ 8 分滿即可，一般而言吐司為 40 ～

45 分鐘為最理想，麵包則需要 50 ～ 60 分鐘之間。

最後發酵時，溫度與溼度的控制很重要。溫度太低則發酵時間較久；溫度過高則內

部組織不均勻。溼度不夠則表面形成乾皮，抑制麵糰內之澱粉酵素作用，減少糖及糊精
之產生，因此烤焙後之麵包，表皮顏色淺而沒有光澤，表面之乾皮亦會抑制麵糰進爐後

的膨脹，使烤好後的麵包體積小、表面粗硬、組織粗糙；溼度太高則成型不佳，麵糰表

面形成多氣泡及韌性增大，過度的澱粉轉化變成糊精，結果表皮極脆易碎裂、顏色較深，
內部組織粗糙。

8 烤焙

麵糰在進爐時需動作敏捷，避免使麵糰受到振動，大力碰撞會使麵糰無法承受，內
部氣體洩出，而無法使麵包烤出應有的樣式。烤焙溫度約 200 ～ 220℃左右，依產品

調整。烤焙吐司的火力應下火較大，而上火較小；但重量較小和烤焙時間較短的甜麵包，

則應採用上火大，而下火小，以使表皮迅速產生顏色，避免烤焙過久影響品質。

生麵糰進爐後的前十分鐘發生最大膨脹力，麵包烤熟後應馬上出爐，避免產品烤焙

過久水分散失過多、表皮顏色過深。麵糰進爐受熱後，具有烤焙彈性（oven spring），
氣體受熱膨脹，增加氣體壓力，使麵糰體積約膨脹原來之 1/3。溫度愈高，酵母發酵反

應愈快，一直到約 60℃酵母被破壞為止；溫度升高，麵粉內之澱粉酵素活力增加，軟

化麵糰之物理性質，增加麵包之烤焙彈性。
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