Page 13 - eIC10410_烘焙食品加工實習(下)_課本PDF

烘焙食品加工實習
(2) 不同種類麵包，攪拌程度不同。硬式麵包、軟式麵包攪拌至完成階段；軟式餐包、

甜麵包攪拌至擴展階段；丹麥麵包攪拌至捲起階段。
(3) 攪拌操作能使麵粉中之蛋白質形成網狀結構的麵筋，為麵包的主要架構，而澱粉充

塞於網狀組織之孔隙內。若攪拌過度，麵筋分子間之雙硫鍵斷裂形成分子內結合，
下 (
使彈性降低，水分會從鍵結中釋出。
)
(4) 需控制加入之水溫，使攪拌好的麵糰溫度保持在 26 ～ 28℃，麵糰加入冰量之計算， Chapter7
詳見第四章。

(5) 麵糰在攪拌時，溫度、水量、攪拌機速度、攪拌量、材料配方都會影響麵筋的吸水 麵包製作

速度。水溫低麵粉吸水速度快，水溫高則吸水慢；水分低則麵粉顆粒未能充分水合，

麵筋性質較脆，水分過多則會延長捲起時間。增加攪拌速度，可加速麵粉的吸水率；
麵筋稍差的麵粉在攪拌時應用慢速，以免使麵筋攪斷。配方內柔性原料多，則會軟

化麵筋，使吸水率減少。

(6) 麵粉內的澱粉破裂數量增加，會增加麵粉的吸水率，小麥蛋白質受損害而變性時，
則會減低麵粉的吸水率。

(7) 攪拌不夠時，麵筋未充分擴展，未能達到良好的伸展性及彈性，不能保存發酵產生

的二氧化碳，又無法使麵筋軟化，故做出來的麵包體積小、兩側向內陷入、組織粗

糙且多顆粒。攪拌不夠的麵糰較溼較硬，所以整型操作時較困難，表皮易破損。

(8) 攪拌過度時，麵糰過於溼黏，整型操作困難，滾圓後易於向四周擴展而無法挺立。
因麵糰無法保存膨大的空氣，故麵包體積小、內部多大空洞、組織粗糙而多顆粒，

品質極差。
(9) 40℃左右之溫水最利於麵筋的形成，但發酵麵糰宜以冰水進行攪拌，水溫低麵粉吸

水速度快，水溫高則吸水慢，攪拌完成後之麵糰溫度宜 28 ～ 30℃，溫度過高易有

雜菌生長，影響品質。攪拌機速度過慢，麵筋擴展吸水速度也慢，故增加攪拌速度
則可加速麵粉的吸水率。

(10 ) 攪拌時之理化效應：攪拌時氧氣以相當高的速率氧化蛋白質的硫氫基（-SH），使擴

展和接連各分子間的鍵結，結合成硫分子的雙硫鍵（-S-S-），以形成麵筋的三度空

間結構。

3